Çeşit, Olgunluk ve Yoğurma Şartlarının Zeytinyağı Verimi, Bazı Kalite Parametreleri ve Aroma Profili Üzerine Etkisi

Authors : Şerife ÇEVİK, Gülcan ÖZKAN, Mustafa KIRALAN

Pages : 335-347

View : 14 | Download : 7

Publication Date : 2015-12-01

Article Type : Conference Paper

Abstract :Son yıllarda, besleyici değerinin yüksek olması ve sağlık üzerine olumlu etkileri nedeniyle Akdeniz diyetinin vazgeçilmezi olan zeytinyağına talep artmıştır. Zeytinyağının aroma, tat ve renk kalitesi tüketici algısına göre değişim göstermektedir.Zeytinyağı kalitesi ve bileşimi ise çeşit, olgunluk, lokasyon, yağ üretim koşulları, tarımsal uygulamalar ve çevresel faktörlere göre farklılaşmaktadır. Yağ üretim işleminde zeytinyağı kalite ve bileşimini en çok etkileyen faktörler ise yoğurma koşullarıdır. Bu derlemede, zeytinyağı verimi, bazı kalite parametreleri serbest yağ asitliği, peroksit, K232 ve K270 değerleri ve aroma profili üzerine zeytin çeşidi, olgunluk derecesi, lokasyon ve farklı yoğurma koşullarının etkisine yer verilmiştir. Olgunlaşma boyunca yağ verimi, serbest yağ asitlik değeri ve istenmeyen aroma bileşenlerinin arttığı, istenen aroma bileşenleri, peroksit, K232 ve K270 değerlerinin azaldığı bildirilmiştir. Yoğurma koşullarından ise sıcaklık ve süre artışının zeytinyağı kalitesini ve aroma bileşimini olumsuz yönde etkilediği belirtilmiştir
Keywords : Olgunluk, Kalite parametreleri, Verim, Yoğurma şartları, Aroma