Farklı Gıdalardan İzole Edilen Laktik Asit Bakterilerinin Endüstriyel ve Probiyotik Özellikleri

Authors : Özlem ERTEKİN, Ahmet Hilmi ÇON

Pages : 6-16

View : 14 | Download : 13

Publication Date : 2014-12-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Laktik asit bakterileri, fermente et, süt, sebze, meyve ve tahıl ürünleri endüstrisinde starter ve probiyotik özellikleriyle büyük önem taşımaktadır. Tüketicilerin doğal ve sağlıklı ürünlere gösterdikleri talep artışı dolayısıyla probiyotik laktik asit bakteri suşlarıyla üretilen fonksiyonel gıdaların satışında son yıllarda dikkate değer bir gelişme olmuştur. Bu durum dikkate alınarak farklı gıdalardan izole edilmiş ve muhtemel probiyotik olabilecek 26 izolat, 6 tip izolatı ile karşılaştırmalı olarak endüstriyel ve probiyotik özellikleri açısından test edilmiştir. İzolatların asit üretim yetenekleri % laktik asit cinsinden %1.07-2.47 ortalama %1.81 ; pH cinsinden de 3.30-4.41 pH ortalama 3.85 pH arasında saptanmıştır. Hidrofobisite değerleri %0-50.82 arasında değişmiştir. L.plantarum ve P.pentosaceus izolatları yüksek tuz ve safra tuzuna dayanıklılık, 3.5 ve 9.6 pH’da gelişebilme açısından diğerlerinden daha toleranslı bulunmuşlardır. Gastrik suya, alkole, ağır metallere, antibiyotiklere ve H2O2’ye dayanıklılık, antimikrobiyal aktivite, β-galaktosidaz aktivitesi ve proteolitik aktivite gösterme açısından starter kültür için aranan değerlere izolatların tamamının yeterli düzeyde sahip bulunduğu ortaya konulmuştur
Keywords : Gıda, Laktik asit bakterisi, Starter kültür, Probiyotik