Farklı Doğal Antioksidanların Kızartma Süresince Yer Fıstığı Yağının Fiziksel Özellikleri Üzerine Etkileri

Authors : Emin YILMAZ, Buket AYDENİZ

Pages : 35-42

View : 9 | Download : 7

Publication Date : 2014-03-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Çalışmada, yeşil çay yaprağı YCE , üzüm çekirdeği UCE ve domatesten LPE üretilen ekstraktlar ile pirinç kepeği yağından izole edilen saf γ-oryzanol SGO kızartma için ideal bir materyal olan yerfıstığı yağına ilave edilmiş ve gerçek kızartma koşullarında 180°C, 7 gün, 5 saat/gün yağın fiziksel özellikleri üzerine olan etkileri incelenmiştir. Kontrol grubu olarak da bütillendirilmiş hidroksi anisol BHA ve bütillendirilmiş hidroksi toluen BHT kullanılmıştır. Tüm deneme gruplarında ölçümlerden elde edilen aralıklar şöyledir; L değeri 52.68-41.42 , a* değeri 3.41-5.26 , b* değeri -5.30-10.46 , bulanıklık 0.70-10.40 NTU , viskozite 69.57-442.00 cP , dumanlanma noktası 233.50-168.35 oC , toplam polar madde % 14.52-88.50 ve hamurların adsorbe ettiği yağ miktarı % 3.62-14.22 . Genel olarak doğal antioksidanlarla katkılamanın, yağın bozulmasının geciktirilmesi ve kızartılan gıdanın kalitesinin iyileştirilmesinde pozitif etkilere sahip oldukları görülmüştür. Özellikle SGO ile katkılamanın yağın renk değeri, dumanlanma noktası ve absorbe edilen yağ düzeyinin minimize edilmesinde başarı sağladığı tespit edilmiştir. Doğal antioksidan ekstraktlarının kızartma yağlarında da güvenle kullanılabileceği gösterilmiştir
Keywords : Yer fıstığı yağı, Yeşil çay, Resveratrol, Likopen, Gama orizanol