Probiyotik Bakterilerin Yüksek Sıcaklık Stresine Karşı Adaptasyon Mekanizmalar

Authors : Firuze ERGİN, Emine Mine Çomak GÖÇER, Ayşe Aşcı ARSLAN, Selda YALÇIN, Ahmet KÜÇÜKÇETİN

Pages : 63-69

View : 15 | Download : 5

Publication Date : 2013-09-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Probiyotik ürünlerden beklenen yararların sağlanabilmesi için üründe raf ömrü sonuna kadar belirli sayıda canlı probiyotik bakteri bulunması gerekmektedir. Bu nedenle probiyotik ürünlerin üretiminde kullanılacak probiyotik bakterilerin canlılığının yüksek düzeyde olması gerekmektedir. Gıda endüstrisinde kullanılan probiyotik bakteriler genellikle sıvı, toz ve dondurulmuş formda bulunmaktadır. Toz formun üretiminde kullanılan yöntemlerden biri de termal kurutmadır. Termal kurutma yöntemi, fermente süt ürünlerinin kurutulmasında ve probiyotik bakterilerin mikroenkapsülasyonda da kullanılmaktadır. Ancak, termal kurutmada bakteriler yüksek sıcaklık stresi, ozmotik basınç stresi, oksidatif stres gibi farklı stres koşullarına maruz kalmaktadır. Probiyotik bakterileri yüksek sıcaklık stresinden korumak için geliştirilen yöntemlerden biri söz konusu bakterilerin stres faktörüne adaptasyonunun sağlanmasıdır. Probiyotik bakteriler yüksek sıcaklık stresine karşı hücrelerinde meydana gelen protein ve proteaz sentezindeki değişim ile adapte olabilmektedir
Keywords : Probiyotik bakteri, Yüksek sıcaklık stresi, Adaptasyon