Gluten Kompleksinin Hamur ve Ekmek Nitelikleri Üzerindeki Etkileri

Authors : Halef DİZLEK

Pages : 102-106

View : 5 | Download : 3

Publication Date : 2013-03-01

Article Type : Other Papers

Abstract :Ekmeklik buğday unlarının ve başta ekmek olmak üzere birçok unlu mamulün kalitesi gluten tarafından kontrol edilmektedir. Ancak, günümüze kadar yapılan çalışmalarda, gluten kompleksinin hamur ve ekmek nitelikleri üzerindeki olumlu etkilerinin bunun bileşiminde yer alan unsurların hangi özelliklerinden kaynaklandığı hususunda araştırıcılar tarafından henüz ortak bir görüşe varılamamış ve bu konuda çok sayıda varsayım ortaya konulmuştur. İlk olarak gliadin/glutenin oranı ile unun içerdiği toplam protein miktarının hamur ve ekmek niteliklerini etkileyen başlıca hususlar olduğu ortaya atılmışsa da son yıllarda yapılan çalışmalar, gluten kompleksindeki glutenin fraksiyonunun buğday unu ile hazırlanan hamurların viskoelastik niteliği üzerinde birinci derecede etkili olduğunu ve değişik buğday çeşitlerinin ekmeklik kalitelerini tayin ettiğini, ayrıca, yüksek molekül ağırlığına sahip olan glutenin alt birimlerinin fazla miktarda bulunduğu buğday çeşitleri ile daha üstün niteliklere sahip ekmek üretilebileceğini göstermiştir
Keywords : Gluten, Glutenin, Gliadin, Hamur, Ekmek