Lisozim-Kitosan Bazlı Antimikrobiyal Kaplama Uygulamasının Taze Yumurtanın Mikrobiyolojik Kalitesi Üzerine Etkisi

Authors : Muhammed YÜCEER, Cengiz CANER

Pages : 40-45

View : 10 | Download : 3

Publication Date : 2013-03-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Yumurta, kabuk gibi doğal bir ambalaja sahip olmasına karşın hızla bozulabilen gıdalardandır. Yumurtalarda depolama boyunca mikrobiyal gelişme hızla artmakta ve iç kalite bozulmaktadır. Bu çalışmada, taze yumurtalar farklı konsantrasyonlarda %0, 10, 20 ve 60 w/w lisozim içeren kitosan kaplama ile kaplanarak yumurtaların mikrobiyal kalitesine etkinliği; Enterobactericeae, koagülaz pozitif Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Salmonella spp., toplam mezofilik aerobik bakteri TMAB ve küf-maya sayım değerleri oda şartlarında 5 hafta boyunca belirlenmiştir. Depolamanın sonunda, kontrol grubu yumurtalarda Enterobactericeae, Staphylococcus aureus, toplam aerobik mezofilik bakteri sayımı ve küf-maya değerleri sırası ile 2.35, 2.33, 2.61 ve 2.76 log kob/yumurta olarak tespit edilmiştir. Aynı şekilde kitosan-lisozim antimikrobiyal kaplanan yumurtalarda sırası ile 0.91-1.6, 0.89-1.43, 1.07-2.07 ve 2.17-2.46 log kob/yumurta sonuçları tespit edilmiştir. Ayrıca antimikrobiyal madde içeren kaplamalarla kontrol grubu arasında aerobik mezofilik toplam bakteri, Enterobactericeae, Staphylococcus aureus ve küf-maya sayımları bakımından fark istatistiksel olarak önemli bulunmuştur. Çalışma sonucunda yumurtaların hiç birisinde Salmonella spp. ve Listeria monocytogenes varlığına rastlanılmamıştır
Keywords : Yumurta, Lisozim, Kitosan, Antimikrobiyal kaplama, Mikrobiyoloji, Raf ömrü