Köfte Örneklerinin Farklı Son Sıcaklıklara Ohmik Yöntemle Pişirme Etkinliğinin İncelenmesi

Authors : İlkin Yücel ŞENGÜN, Filiz İÇİER, Gülen YILDIZ-TURP, Ender Hikmet ARSERİM, Gamze KOR

Pages : 27-33

View : 12 | Download : 4

Publication Date : 2013-03-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Ohmik pişirmenin köfte örneklerinin mikrobiyal yükü, renk, pişme verimi, pişme değeri C ve pastörizasyon ünitesi PU değeri üzerine etkisini belirlemek üzere 15.26 V/cm voltaj gradyanı ile farklı merkez sıcaklıklarına 70, 75ve 80°C ulaşılana dek ohmik pişirme işlemi uygulanmıştır. Ohmik pişirmenin patojen mikroorganizmalar üzerine etkisini belirlemek amacıyla köfte örnekleri Salmonella enteridis ile 3 log kob/g seviyesinde bulaştırılmıştır. Çalışmada uygulanan ohmik pişirme işleminin, köfte örneklerine inokule edilen Salmonella enteridis’i tamamen elimine ettiği, örneklerin toplam mezofilik bakteri sayısını ise 2,41-3,35 logaritmik birim azalttığı tespit edilmiştir P>0.05 . Farklı merkez sıcaklıkları kullanımının, örneklerin renk özelliklerini etkilediği belirlenmiştir. Örneklerde örnek içi a*, ∆C, Hue ve kroma değerleri arasında anlamlı bir fark olduğu saptanmıştır P
Keywords : Ohmik, Pişirme, Mikrobiyoloji, Köfte, Kalite