Effect of Lentil Flour Addition on Physical and Sensory Properties of Stirred Yoghurt

Authors : Ahmet KÜÇÜKÇETİN, Fundagül EREM, Ülgen İlknur KONAK, Muammer DEMİR, Muharrem CERTEL

Pages : 6-10

View : 11 | Download : 6

Publication Date : 2012-12-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmanın amacı, mercimek unu tipi ve miktarının, pıhtısı parçalanmış yoğurdun fiziksel ve duyusal özelliklerini nasıl etkilediğini araştırmaktır. Mercimek unu oranı arttıkça yoğurdun sertlik, görünür viskozite, kıvam katsayısı, tiksotropi ve su tutma kapasitesi değerleri artmış, ancak akış davranış indeksi ve duyusal değerlendirme puanları azalmıştır. Kırmızı mercimek unu kullanılarak üretilen yoğurt, yeşil veya sarı mercimek unu ile üretilen yoğurda göre daha düşük akış davranış indeksine ve daha yüksek sertlik, görünür viskozite, kıvam katsayısı, tiksotropi ve su tutma kapasitesi değerlerine sahiptir
Keywords : Mercimek, Yoğurt, Fiziksel özellikler, Duyusal özellikler