Emir Üzümünden Geleneksel Yöntemle Üretilen Doğal Köpüren Şarabın Aroma Bileşiklerinin Belirlenmesi

Authors : Turgut CABAROĞLU, Adnan BOZDOĞAN, Kemal ŞEN, Merve DARICI

Pages : 14-21

View : 12 | Download : 13

Publication Date : 2012-09-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışma, emir üzümünden geleneksel yöntemle şampanya yöntemi üretilen doğal köpüren şarapların aroma bileşiklerini ve duyusal özelliklerini belirlemek amacıyla ele alınmıştır. Aroma bileşiklerinin miktarlarının belirlenmesi ve tanımlanması alev iyonlaşma dedektörlü gaz kromatografisi - kütle spektrometresi GC-MS/FID ile gerçekleştirilmiştir. Elde edilen sonuçlara göre; köpüren şarapta 21 adet ester, 19 adet yüksek alkol, 10 adet uçucu asit, 4 adet uçucu fenol, 4 adet keton, 4 adet lakton, 2 adet terpen, 1 adet uçucu kükürtlü bileşik ve 1 adet furan bileşiği olmak üzere toplamda 66 adet aroma bileşiği tanımlanmıştır. Toplam aroma konsantrasyonu 160,5 mg/L olarak hesaplanmıştır.Koku aktiflik değerlerine göre, Emir üzümünden elde edilen doğal köpüren şarabın aromasına en büyük katkıyı etil oktanoatın yaptığı, bu bileşiği sırasıyla, etil hekzanoat, etil dekanoat, 4-vinil guaiacol, etil bütanoat, 2-fenil etil asetat, izoamil asetat ve izoamil alkolün izlediği tespit edilmiştir. Öte yandan, köpüren şaraplar hem duyusal hem de köpürme özellikleri bakımından “iyi” olarak değerlendirilmiştir
Keywords : Emir, Aroma bileşiği, Koku aktif bileşikler, Köpüren şarap