Bazı Ticari Sıvı ve Katı Üzüm Pekmezlerinin Özellikleri

Authors : Cemal KAYA, M Duygu AKAYDIN İYİBİL, Yasemin ESİN

Pages : 32-39

View : 19 | Download : 4

Publication Date : 2012-09-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada ülkemizde ticari olarak üretilen bazı sıvı ve katı üzüm pekmezlerinin özelliklerinin incelenmesi ve Türk Gıda Kodeksi Üzüm Pekmezi Tebliği’ne uygunluğunun belirlenmesi amaçlanmıştır. Çalışmada Tokat ve Çorum illerindeki süpermarketlerden temin edilen 2 farklı tarihte üretilmiş, 10 firmaya ait sıvı üzüm pekmezi, 3 firmaya ait katı üzüm pekmezi ile geleneksel yöntemle ev koşullarında üretilmiş 2 adet sıvı üzüm pekmezi örneği incelenmiştir. Çalışmada incelenen sıvı pekmez örneklerinde fruktoz/glukoz oranı 0.53-0.94, sakkaroz miktarı 0.16-16.14 g/100g, suda çözünür kuru madde miktarı 69.1-74.4°Briks, pH 4.40-5.78, toplam kül miktarı 0.91-3.69 g/100g, hidroksimetilfurfural HMF miktarı 11.83-403.20 mg/kg arasında bulunurken; katı pekmez örneklerinde ise fruktoz/glukoz oranı 0.63-0.70, sakkaroz miktarı 0.66-10.55 g/100g, suda çözünür kuru madde miktarı 80.5083.47°Briks, pH 5.19-5.41, toplam kül miktarı 1.44-1.46 g/100g, HMF miktarı 0.66-10.55 mg/kg aralığında belirlenmiştir. İncelenen tüm pekmez örnekleri SÇKM değerleri bakımından tebliğe uygun bulunurken, pH değerleri açısından 2 ticari ve 1 ev yapımı sıvı pekmez örneğinin, kül içeriği bakımından 3 adet ticari sıvı pekmez örneğinin, fruktoz/glikoz bakımından 1 ticari ve 1 ev yapımı sıvı pekmez örneğinin, sakaroz içeriği bakımından 5 ticari sıvı ve 1 ticari katı pekmez örneğinin, HMF miktarı açısından ise, 2 ticari ve 1 ev yapımı sıvı pekmez örneğinin tebliğe uygun olmadığı belirlenmiştir
Keywords : Üzüm, Pekmez, Pekmez tebliği, Hidroksimetilfurfural