Effects of Damaged Starch on Physicochemical Properties of Wheat Flour and its Bread Making Potential

Authors : Sule KESKİN, Hazim OZKAYA, Secil TURKSOY

Pages : 14-18

View : 16 | Download : 10

Publication Date : 2012-06-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmanın amacı zedelenmiş nişasta miktarının buğday ununun fizikokimyasal özelliklerine ve ekmek yapma potansiyeline etkisini araştırmaktır. Bu amaçla sert HRW ve yumuşak SWW buğday çeşitleri tavlandıktan sonra ve tavlanmadan öğütülmüştür. Zedelenmiş nişasta miktarını artırmak için değirmenin vals aralıkları daraltılmış, örnekler bu valslerden 3 kez RM3 ve 5 kez RM5 geçirilmiştir. Elde edilen unların zedelenmiş nişasta miktarları, bazı kimyasal ve fizikokimyasal özellikleri ile ekmek özellikleri araştırılmıştır. HRW çeşidinin ve tavlanmadan öğütülen unların zedelenmiş nişasta miktarları diğer örneklere göre daha yüksek çıkmıştır. Düşme sayısı zedelenmiş nişasta miktarı arttıkça düşmüştür. Farinogram özellikleri artan zedelenmiş nişasta miktarından olumsuz yönde etkilenmiştir. Zedelenmiş nişasta miktarının artışıyla ekmek hacmi ve spesifik hacim değerleri artarken, ekmek içi yapısı ve Dallmann değerleri düşmüştür. Tavlanmış öneklerden yapılan ekmeklerin tavlanmamış örneklerden yapılanlara göre daha iyi olduğu görülmüştür. Penetrometre değeri üzerine öğütme uygulamasının etkisi SWW çeşidinin tavlanmış örneklerinde, HRW çeşidinin ise tavlanmamış örneklerinde önemli düzeyde bulunmuştur
Keywords : Ekmek özellikleri, Zedelenmiş nişasta, Penetrometre değeri, Reolojik özellikler