Süt ve Süt Ürünlerinde Bir Kalite Parametresi: Lisinoalanin

Authors : Nayil DİNKÇİ, Gülfem ÜNAL, A Sibel AKALIN

Pages : 64-69

View : 11 | Download : 5

Publication Date : 2011-12-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Lisinoalanin LAL , bazik bir aminoasit olup gıdalarda ısıl tahribatın bir göstergesi olarak kullanılır. LAL oluşumunda gıdanın bileşimi, üretim ve depolama koşulları gibi birçok faktör etkili olsa da, alkali ile muamele, yüksek sıcaklıklarda işlem ile açık bir şekilde korunaksız depolama gibi faktörler protein içeren gıdalarda LAL oluşumunu teşvik eden en önemli etmenler arasındadır. LAL tahıl ürünleri, tavuk eti, yumurta ürünleri, jelatin, bebek mamaları, et ürünleri, kazeinat, soya proteini izolatı, UHT süt, süttozu ve peynir gibi yaygın olarak tüketilen gıdalarda bulunabilmektedir. Esansiyel aminoasitlerin azalması, protein kalitesinin, mineral madde biyoyararlılığının düşmesi ve meydana gelebilecek toksikolojik etkiler LAL oluşumundan kaynaklanan olumsuz sonuçlardan bazılarıdır. Bu nedenle gıda işleme sırasında LAL oluşumunu minimize etmek için stratejiler geliştirilmelidir. LAL, gıda endüstrisinde Maillard Reaksiyon ürünlerine kıyasla daha iyi bir kalite göstergesi olarak kabul edilmektedir. Ayrıca gıda maddesine kazeinat ilave edilmesi gibi durumlarda kalite indeksi olarak da kullanılabilmektedir. Yapılan çalışmalara bakıldığında ise süt ve süt ürünlerinde LAL’in tespiti ile ilgili bilgilerin yetersiz olduğu görülmektedir
Keywords : Lisinoalanin, İçme sütü, Süttozu, Bebek maması, Peynir