Farklı Mayşe Fermantasyon Sıcaklığı ve Süresinin Kırmızı Şarabın Cabernet Sauvignon Kimyasal ve Fiziksel Özelliklerine Etkisi

Authors : Hatice KALKAN YILDIRIM, Hasan ŞENER

Pages : 12-19

View : 13 | Download : 6

Publication Date : 2010-10-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Çalışmada Vitis vinifera L. Cabernet sauvignon üzümlerinden farklı mayşe fermantasyon sıcaklıkları sıcak, soğuk ve geçişli üretimler ile farklı mayşe fermantasyon sürelerinde 3 ve 6 gün üretilen şarapların kimyasal ve fiziksel bazı özellikleri incelenmiştir. Düşük sıcaklıkta 15°C gerçekleştirilen mayşe fermantasyonunun şarabın renk özelliklerin üzerine etkisinin ortaya konulması amaçlanmıştır. Sıcaklığın mayşe fermantasyon süresinin ilk 3 gününde şarap rengi üzerine etkisinin önemli olduğu ortaya çıkmıştır. Soğuk üretim yöntemiyle 6 günlük mayşe fermantasyon süresi uygulanan örneklerde en yüksek toplam fenolik bileşik miktarı 5269.76 mg GAE/L , A280 değeri 72.65 ve iyonize antosiyanin seviyesi 2.47 elde edilmiştir
Keywords : Kırmızı şarap üretimi, Soğuk fermantasyon, Renk değerleri