Thermal and Rheological Characterization of a Sorghum Composite Flour With Superior Breadmaking Quality

Authors : Abdulvahit SAYASLAN, Jie HU

Pages : 17-21

View : 11 | Download : 8

Publication Date : 2004-12-01

Article Type : Research Paper

Abstract :En iyi kalitede ekmek yapıldığı rapor edilen bir sorgum katkılı buğday ununun termal ve reolojik özellikleri, buğday ve sorgum unları ve bu unlardan elde edilen nişasta ve proteinlerin özellikleri ile karşılaştırılarak; sorgum katkılı buğday unu bileşenleri arasındaki etkileşim araştırılmıştır. Sorgum katkılı buğday unu %50 sorgum unu, %39 buğday unu ve %11 gluten karışımı olup, karışımın protein miktarı, %14 nem esasına göre, %15`tir. Buğday ve sorgum unları ile bunlardan elde edilen nişasta ve proteinler, termal ve reolojik özellikleri bakımından farklılıklar göstermektedir. Ancak, sözü edilen sorgum katkılı buğday unu, kontrol buğday ununun reolojik özelliklerine yakın değerler vererek, daha önce bu karışımın en kaliteli ekmeklik sorgum katkılı buğday unu olduğu yönündeki sonucu desteklemektedir. Bu sonuçlar, tahıl bileşenlerinin termal ve reolojik özelliklerinin değişik tahıl unu katkılı ekmeklik unların hazırlanmasında yararlı olabileceğini göstermektedir.
Keywords :