Makarnalık Buğdaylarda Bazı Fiziksel Kimyasal ve Teknolojik Özellikleri Makarna Kalitesine Etkisi

Authors : Fettullah DURAK, Ergun KÖSE

Pages : 15-22

View : 6 | Download : 3

Publication Date : 2003-10-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Makarna yapımına en uygun buğday türü durum buğdayıdır. Bunun yanında bu tür buğdaylardaki bazı kalite değişkenleri makarna kalitesini direkt olarak etkiler. Bu çalışmada ticari bir değirmenden alınan durum buğdayları ile bu buğdaylardan elde edilen spagetti makarnaların bazı kalite nitelikleri belirlenerek birbirleri arasındaki etkileri incelenmiştir. Makarna kalitesi üzerine protein miktar ve kalitesinin öncelikle etkili olduğu görülmüştür. Protein miktar ve kalitesi protein miktarı, yaş öz miktarı ve SDS sedimantasyon değeri spagetti makarnanın pigment miktarını, pişme ağırlığını, hacim artışını, suya geçen madde miktarını ve toplam organik madde miktarını TOM etkilemiştir
Keywords :