Potential Use of Capsicum Pepper Powder and Natural Cheese Aroma in Turkish Delight (Lokum) Production

Authors : Hülya GÖLCÜK, Eda KARAALP, Tuğba YAMAN, Hande Özge GÜLER DAL, Yusuf YILMAZ

Pages : 296-302

Doi:10.24323/akademik-gida.818143

View : 10 | Download : 6

Publication Date : 2020-10-29

Article Type : Research Paper

Abstract :Lokum, hammaddeleri olan şeker, nişasta ve suyun kullanımıyla üretilen, farklı tat ve aroma maddeleriyle zenginleştirilebilen, Türklere özgü bir tatlıdır. Lokumun birçok çeşidi olmasına rağmen ülkemizde kapsikum biber tozu insert ignore into journalissuearticles values(CPP); ve doğal peynir aroması insert ignore into journalissuearticles values(NCA); içeren lokum çeşitlerinin üretimi ve tüketimi mevcut değildir. Bu çalışmada, çeşnili lokum üretiminde CPP ve NCA’nın lokuma farklı bir tat, lezzet ve renk verilmesi amacıyla kullanım potansiyeli belirlenmiş; üç farklı oranda CPP ve NCA içeren lokumların fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Bu amaçla, kapsikum cinsi acı kırmızıbiberler kurutularak toz hale getirilmiş ve peynir aromalı lokum üretimi için ise doğal Çedar peynir aroması temin edilmiştir. Kapsikum biber tozlu lokuma ağırlıkça %0.1, 0.3 ve 0.5 oranlarında CPP, peynir aromalı lokuma ise %6.5, 10.0 ve 12.5 oranlarında NCA ilave edilmiştir. Ardından, elde edilen lokumların renk insert ignore into journalissuearticles values(CIELAB);, kuru madde, toplam fenolik madde içeriği insert ignore into journalissuearticles values(TPC); ve toplam flavonid içeriği insert ignore into journalissuearticles values(TFC); ile antioksidan aktivite gibi fizikokimyasal özellikleri ile duyusal özellikleri belirlenmiştir. En yüksek açıklık-koyuluk insert ignore into journalissuearticles values(L*); değerleri %6.5 ve 10.0 oranında NCA içeren çeşnili lokum örneklerinde saptanmış insert ignore into journalissuearticles values(p 0.05);. Duyusal analiz sonuçlarına göre, %12.5 NCA içeren lokumların kabul edilebilirlik skoru yüksek bulunmuş ve CPP çeşnili lokumlar ise panelistler tarafından eşit derecede beğenilmiştir. Sonuç olarak, CPP ve NCA çeşnilerinin, yüksek tüketici kabulüne sahip yeni bir tatlı ürününün geliştirilmesi için lokum üretiminde kullanılabileceği ve sağlığa yararlı fonksiyonel bileşenler sağlayabileceği belirlenmiştir.
Keywords : Lokum, Kırmızıbiber, Antioksidan, Duyusal, Fenolik