Effect of Vacuum Cooking Process Conditions on Color, Textural, Microstructural and Sensory Properties of Beef

Authors : Esra DEVSEREN, Dilara OKUT, Mehmet KOÇ, Haluk KARATAŞ, Figen KAYMAK-ERTEKİN

Pages : 347-356

Doi:10.24323/akademik-gida.850826

View : 13 | Download : 8

Publication Date : 2020-12-31

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada vakumlu pişirme işlem koşullarının insert ignore into journalissuearticles values(sıcaklık ve süre); kırmızı etin renk, dokusal, mikroyapısal ve duyusal kalite üzerine etkisi araştırılmıştır. Kırmızı etin optimum pişirme sıcaklığını insert ignore into journalissuearticles values(60-90ºC); ve süreyi insert ignore into journalissuearticles values(80-120 min); belirlemek için Merkezi Tümleşik Tasarım insert ignore into journalissuearticles values(CCRD); ile optimizasyon çalışması yapılmıştır. Optimum vakum pişirme koşulu, maksimum çiğneme insert ignore into journalissuearticles values(dokusal kalite);, minimum kesme kuvveti insert ignore into journalissuearticles values(dokusal kalite); ve maksimum duyusal genel kabul özelliklerini hedef alarak 85.6°C pişirme sıcaklığı ve 106.6 dakika pişirme süresi olarak belirlenmiştir. Kırmızı et numunelerinin kabuk ve iç kısımlarının renk değerleri göz önüne alındığında, farklı pişirme sıcaklığı ve süre arasında önemli bir fark gözlenmemiştir. Warner Bratzler kesme kuvveti değerleri, pişirme sıcaklığı arttıkça azalmıştır. Ayrıca, daha yüksek pişirme sıcaklığı ve daha uzun pişirme süresi, genel kabul puanları açısından daha iyi duyusal özellikler ortaya çıkmıştır.
Keywords : Vakum pişirme, Kırmızı et, Optimizasyon, Tekstür, Renk