Kombu Çayı Üretiminde Kapari Tomurcuklarının (Capparis spp.) Kullanımının Fenolikler, Antioksidant Kapasite ve Biyoerişilebilirliğe Etkisi

Authors : Nihan GİRİTLİOĞLU, Elif YILDIZ, Ozan GÜRBÜZ

Pages : 390-401

Doi:10.24323/akademik-gida.850909

View : 13 | Download : 5

Publication Date : 2020-12-31

Article Type : Research Paper

Abstract :Kombu çayı asetik asit bakterileri ve mayaların simbiyotik ilişkisiyle şeker ilave edilmiş çay ekstraktların fermentasyona uğratılması sonucu elde edilen fermente bir içecektir. Kombu çayının tüketimi ve konusundaki çalışmalar her geçen gün artmaktadır. Bu çalışmada, Artvin bölgesinden temin edilen Capparis ovata Desf. türüne ait kapari tomurcukları Kombu çayı üretiminde kullanılmış, kapari tomurcuğu ve fermentasyon sonucunda elde edilen Kombu çayı örnekleri insert ignore into journalissuearticles values(KC1: yeşil çay, KC2: kapari tomurcuğu, KC3: kapari tomurcuğu+yeşil çay); analiz edilmiştir. Kombu çayı üretiminde kullanılan kapari tomurcuğunun kurumadde, suda çözünen kurumadde, kül ve toplam asitlik ile pH ortalama değerleri sırasıyla; 25.99±1.12 g/100g; 14.47±0.21; 1.74±0.06 g/100 g; 0.57±0.06 g/100 g; 5.30±0.12 olarak belirlenmiştir. Üretilen Kombu çayı örneklerinde, fermentasyon sonunda toplam asitlik 0.74±0.02 ile 1.43±0.04 g/100g arasında değişirken, pH ise 3.18±0.01 ile 3.19±0.01 değerleri arasında belirlenmiştir. Kapari tomurcuğunda antosiyanin içeriğine rastlanmazken; KC1 örneğinin antosiyanin miktarı 2.30 mg/L insert ignore into journalissuearticles values(siyanidin-3-glikozit eşdeğeri); olarak bulunmuş, KC3 örneğinde bu değerin kapari tomurcuğunun da etkisi ile %52 oranında artarak, 3.50 mg/L insert ignore into journalissuearticles values(siyanidin-3-glikozit eşdeğeri); olduğu belirlenmiştir. Kombu çayı örneklerinin sağlık üzerindeki potansiyelleri belirlemek amacı ile antioksidan kapasiteleri incelenmiş, yeşil çay ve kapari içeren KC3 örneği; ekstrakte edilebilir insert ignore into journalissuearticles values(TEACABTS: 7.06 µmol Trolox/mL; TEACDPPH: 7.12 µmol Trolox/mL);, hidrolize edilebilir insert ignore into journalissuearticles values(TEACABTS: 7.59 µmol Trolox/mL; TEACCUPRAC: 4.28 µmol Trolox/mL; TEACDPPH: 3.03 µmol Trolox/mL); ve biyoerişilebilir fenolikler insert ignore into journalissuearticles values(TEACABTS: 5.70 µmol Trolox/mL; TEACCUPRAC: 4.47 µmol Trolox/mL; TEACDPPH: 2.36 µmol Trolox/mL); açısından en yüksek değerleri göstermiştir. Ayrıca, duyusal değerlendirme sonuçlarına göre, KC3 örneği, 5.61 puan insert ignore into journalissuearticles values(genel beğeni); ile panelistlerce en beğenilen örnek olmuştur. Çalışmanın sonucunda, fenolik bileşenlerce zengin bir substrat olan kapari tomurcuğu kullanılarak, antioksidan kapasite ve toplam fenolik bileşen içeriği zenginleştirilmiş, yeni ve sağlıklı bir fermente içecek üretilmiştir.
Keywords : Cappariss spp, Kombu çayı, Antioksidan kapasite, Antosiyanin, Biyoerişilebilirlik