Sıvı Yumurta Sarısının Ultrases Tekniğiyle İşlenmesi ile Yapısal Özelliklerinin Karakterizasyonu ve Reolojik Davranışının Belirlenmesi

Authors : Muhammed YÜCEER

Pages : 402-410

Doi:10.24323/akademik-gida.850921

View : 5 | Download : 5

Publication Date : 2020-12-31

Article Type : Research Paper

Abstract :Yumurta, binlerce yıldır bilinen, ucuz, insan beslenmesinde önemli yer alan, işlevsel özellikleri ile besin öğeleri bakımından mükemmel nitelikleriyle ülke ekonomisinde önemli bir yere sahip olan bir gıda maddesidir. Çalışma kapsamda; ultrases uygulamasının sıvı yumurta sarısının insert ignore into journalissuearticles values(SYS); farklı insert ignore into journalissuearticles values(100 W ve 250 W); güçlerde 30 saniye süre ile muamelesi ve mikro yapısı taramalı elektron mikroskobuyla incelenerek yapısal karakterizasyonu amaçlanmıştır. Ayrıca ultrases uygulamasının SYS’nın reolojik davranışına etkileri depolama boyunca insert ignore into journalissuearticles values(0. ve 17. gün); belirlenmiştir. Çalışma sonucunda, ultrases muamelesinin SYS’nın viskozitesini istatistiki açıdan önemli insert ignore into journalissuearticles values(p<0.05); düzeyde azalttığı insert ignore into journalissuearticles values(kontrol; 2.67±0.03’den 100 W için; 1.09±0.02’a); ancak artan sonikasyon uygulama gücü ile viskozitenin arttığı, jelleşmenin gözlendiği ve SEM görüntülerinde deformasyonların oluştuğu belirlenmiştir. Depolama ile birlikte ultrases uygulanan örneklerin viskozite değerlerindeki kayıp kontrol grubuna göre daha yüksek bulunmuştur.
Keywords : Yumurta, Ultrases, Kalite kriterleri, Reolojik davranış, Yapısal morfoloji