Potansiyel Ekşi Hamur Starter Kültürü Weissella cibaria N9`un Dondurularak Kurutulması için Koruyucu Ajanların Optimizasyonu

Authors : Latife Betül GÜL, Osman GÜL, Enes DERTLİ, Ahmet Hilmi ÇON

Pages : 137-149

Doi:10.24323/akademik-gida.977267

View : 13 | Download : 6

Publication Date : 2021-08-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada ekşi hamurdan izole edilmiş ve starter kültür olarak kullanılabileceği belirlenmiş Weissella cibaria N9 suşunun liyofilizasyonu için optimum kriyoprotektan formülasyonunun belirlenmesi, liyofilize kültürün karakterizasyonu ve depolama stabilitelerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Liyofilizasyon sonrası yüksek canlılık sağlamak için kullanılacak yağsız süt tozu insert ignore into journalissuearticles values(YST);, laktoz ve sükroz’dan oluşan optimum formülasyon Box Behnken tasarımı kullanılarak belirlenmiştir. Optimum kriyoprotektan formülasyonu yüksek canlılık insert ignore into journalissuearticles values(>%99); için %5.65 YST, %20 laktoz ve %9.38 sükroz şeklinde tanımlanmıştır. Optimum kriyoprotektan formülasyonu kullanılarak elde edilen liyofilize kültürün nem içeriği, aw, camsı geçiş, partikül yüzey özellikleri ve kristal yapı bakımından kabul edilebilir fizikokimyasal özelliklere sahip olduğu gözlenmiştir. 3.37x10-3 1/gün inaktivasyon katsayısı ile en yüksek canlılık insert ignore into journalissuearticles values(9.11 log kob/g); 4C’de depolama sonunda elde edilmiştir. Sıcaklığa bağlı hızlandırılmış raf ömrü testi sonucu en hızlı canlılık kaybı 70C’de gözlenmiş olup kriyoprotektan kullanımı termal ölüm oranını azaltmıştır. Kriyoprotektan kullanılarak üretilen kültürün oda sıcaklığında 18 ay saklanabileceği belirlenmiştir. Sonuç olarak, optimum kriyoprotektan formülasyonu W. cibaria N9’un liyofilizasyonu ve depolama sırasında hücre canlılığını korumada etkili olduğu, toz materyaller için gerekli özellikleri taşıdığı ve uzun dönem muhafaza için canlılığın yeterli hassasiyette tahmin edilmesinde sıcaklığa bağlı hızlandırılmış raf ömrü testinin faydalı bir teknik olduğu tespit edilmiştir.
Keywords : Kriyoprotektan, Liyofilizasyon, Weissella cibaria, Depolama stabilitesi, Yanıt yüzey metodu, Optimizasyon