Çimlendirilmiş Bazı Tahıl ve Baklagillerin Kimyasal Özellikleri ve Çimlendirmeyle Açığa Çıkan Biyoaktif Bileşenlerin Sağlık Üzerine Etkileri

Authors : Ayşe Seda ŞENLİK, Derya ALKAN

Pages : 198-207

Doi:10.24323/akademik-gida.977300

View : 10 | Download : 4

Publication Date : 2021-08-01

Article Type : Review Paper

Abstract :Çeşitli metabolik ve kronik hastalıkların dünya genelindeki görülme sıklığının artması, beslenmenin sağlık üzerinde çok önemli bir role sahip olduğunu göstermektedir. Son zamanlarda bilinçli tüketiciler beslenme alışkanlıklarını değiştirme eğilimi göstermekte, vitamin, mineral, biyoaktif bileşenler ve antioksidan maddelerden zengin doğal gıdalara yönlenmektedir. Günlük diyette fonksiyonel besin adı altındaki filizlenmiş tanelerin tüketimindeki artışa bağlı olarak, çimlendirilmiş tanelerde biyoaktif bileşenler ve antioksidan kapasite içerikleriyle ilgili araştırmalar da artış göstermiştir. Hayvansal proteinlere iyi bir alternatif olan tahıl ve baklagil tanelerinden yüksek besin değeri elde etmek için çimlendirme işlemi uygulanabilmektedir. Çimlendirme sırasında, bitki ve tohumlarda diyet lifi, vitamin, mineral ve fenolik madde gibi bileşiklerin sentezlenmesi, protein, karbonhidrat ve yağ asidi kompozisyonlarının değişmesi gibi önemli biyokimyasal olaylar gerçekleşmektedir. Çimlendirme ile tanenin besin içeriğinde meydana gelen bu değişiklikler insan beslenmesinde önemli bir yere sahip olma yanında birçok hastalığın önlenmesinde etkili olabilmektedir. Bu derleme çalışmasında, çimlenme sürecinde bazı tahıl ve baklagillerde meydana gelen biyokimyasal değişiklikler; makro ve mikro besin öğeleri, biyoaktif bileşenler, antibesinsel faktörler ve antioksidan kapasite göz önüne alınarak incelenmiştir.
Keywords : Filiz, Çimlenme, Biyoaktif bileşenler, Tahıl, Baklagil