Kombine Kurutma Sistemiyle Kurutulan Kayısıların Renk Parametreleri Üzerine Depolamanın Etkisi

Authors : Hatice Neval ÖZBEK, Aysel ELİK, Büşra IŞINAY, Melis SEVER, Şakire Ecem BULUT, Derya KOÇAK YANIK, Ali Coşkun DALGIÇ, Ferruh ERDOĞDU, Fahrettin GÖĞÜŞ

Pages : 257-266

Doi:10.24323/akademik-gida.1011216

View : 13 | Download : 5

Publication Date : 2021-10-19

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada kükürtlenmemiş, iki farklı konsantrasyonda kükürtlenmiş insert ignore into journalissuearticles values(1kg ton-1 ve 2kg ton-1 kükürt); ve fıstık kabuğu ekstraktı uygulanmış kayısılar, yenilikçi kombine güneş enerjisi destekli havalı ön kurutma ve hava destekli radyo frekans kurutma sistemi kullanılarak kurutulmuştur. Elde edilen kuru kayısılar depolama sürecinde geleneksel güneş altında kurutulan kükürtlü ve kükürtsüz kayısılar ile karşılaştırılmıştır. Farklı ön işlemler ve teknolojilerle elde edilmiş altı farklı kuru kayısı için üç farklı depolama sıcaklığının insert ignore into journalissuearticles values(5, 20 ve 35°C); ürünlerin renk değerleri insert ignore into journalissuearticles values(CIELAB, L*, a* ve b*); ve renk özellikleri insert ignore into journalissuearticles values(kroma, hue açısı değeri, toplam renk değişimi, kahverengileşme indeksi ve esmerleşme değeri); üzerine etkisi incelenmiştir. Sonuçlar, kükürtlenmiş örneklerin L*, a* ve b* değerlerinde 5 ve 20°C’de depolanmaları sırasında önemli bir değişim olmazken, 35°C’de bu değerlerde önemli bir değişim olduğunu göstermiştir. Kükürtleme ön işleminden geçmeyen ürünlerde ise bütün sıcaklık derecelerinde L*, a* ve b* değerlerinde önemli bir değişim gözlenmiştir. Benzer eğilim ürünlerin renk yoğunluğu ve kahverengileşme indeksi içinde gözlemlenmiştir. Ürünlerin esmerleşme reaksiyonları için uygulanan kinetik çalışmalar sonucunda bu reaksiyonların depolama sıcaklığına bağlı olduğu ve yüksek sıcaklıkta arttığı saptanmıştır. Fıstık kabuğu ekstraktı ve kükürt uygulanmış kayısılar için esmerleşme reaksiyonu hız sabiti insert ignore into journalissuearticles values(sıfırıncı derece); 5 ve 20°C’de sırasıyla 0.0006 ve 0.0009 hafta-1 olarak bulunmuştur. Sıcaklığın 35°C’ye çıkması ile bu değer 0.1786 hafta-1 olarak bulunmuş olup, bu durum bu sıcaklıkta esmerleşme reaksiyonlarının önemli oranda arttığını göstermektedir. Sonuçlar kombine kurutma sisteminde kurutmanın, güneş altında kurutmaya kıyasla düşük kükürt konsantrasyonlarında dahi 5 ve 20°C’de depolanması esnasında kuru kayısının renk kalitesine katkı sunduğunu göstermiştir.
Keywords : Kayısı, Güneş enerjisi destekli havalı kurutma, Radyo frekans kurutma, Renk