Bütün ve Parça Meyvelerden Üretilen Kamkat Reçellerinin Fizikokimyasal ve Fitokimyasal Özellikleri

Authors : Demet YILDIZ TURGUT, Haluk TOKGÖZ, Muharrem GÖLÜKCÜ

Pages : 267-274

Doi:10.24323/akademik-gida.1011217

View : 16 | Download : 13

Publication Date : 2021-10-19

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada bütün meyve ve meyve parçalarından kamkat reçeli üretilmiştir. Reçel üretiminde “Nagami” çeşidine ait insert ignore into journalissuearticles values(Fortunella margarita Swingle); kamkat meyveleri kullanılmıştır. Reçel prosesinde geleneksel üretim tekniği kullanılmıştır. Reçeller toplam kuru madde, suda çözünür kuru madde, pH, titrasyon asitliği, su aktivitesi, renk özellikleri, toplam fenolik madde miktarı, toplam flavonoid miktarı, askorbik asit içerikleri, şeker, organik asit bileşenleri ve antioksidan aktivite [2,2-difenil-1-pikrilhidrazil insert ignore into journalissuearticles values(DPPH); radikali süpürme aktivitesi ve oksijen radikali absorbans kapasitesi insert ignore into journalissuearticles values(ORAC);] açısından incelenmiştir. Kamkat reçellerinin toplam kuru madde, suda çözünür kuru madde, su aktivitesi, pH ve titrasyon asitliği değerleri sırasıyla 75.36-76.35 g/100 g, 70.25-70.32°Bx, 0.803-0.809, 3.39-3.43 ve %0.40-0.55 olarak belirlenmiştir. Reçel örneklerinin glukoz, fruktoz, sakkaroz ve toplam şeker içerikleri sırasıyla 20.35-20.61 g/100 g, 28.54-28.56 g/100 g, 20.70-20.75 g/100 g ve 69.64-69.87 g/100 g aralığında değişim göstermiştir. Reçel örneklerinde majör organik asitlerin sitrik insert ignore into journalissuearticles values(0.15-0.19 g/100 g); ve okzalik insert ignore into journalissuearticles values(0.08-0.14 g/100 g); asit olduğu belirlenmiştir. Genel olarak en yüksek toplam fenolik madde insert ignore into journalissuearticles values(87.79 mg GAE/ 100 g);, toplam flavonoid insert ignore into journalissuearticles values(37.71 mg CE/100 g);, askorbik asit içeriği insert ignore into journalissuearticles values(108.33 mg/100 g); ile IC50 insert ignore into journalissuearticles values( 630.44 mg/mg); ve ORAC insert ignore into journalissuearticles values(33.22 µmol TE/g); değerleri bütün meyveden üretilen kamkat reçeli örneğinde tespit edilmiştir.
Keywords : Kamkat meyvesi, Reçel, Fizikokimyasal özellik, Antioksidan aktivite