Altın (Gökova) Susamın (Sesamum indicum L.) Bazı Tohum ve Yağ Özellikleri

Authors : Melisa ÖZPOLAT, Murat Reis AKKAYA, Yasemin BAKAÇHAN

Pages : 300-308

Doi:10.24323/akademik-gida.1011226

View : 12 | Download : 4

Publication Date : 2021-10-19

Article Type : Research Paper

Abstract :Geleneksel olarak yüzyıllardır insan beslenmesinde ve hastalıklarda iyileştirici olarak kullanılan susam tohumlarına ve ürünlerine olan talep, beslenme ve sağlık üzerindeki olumlu etkilerinin daha iyi anlaşılması nedeniyle son yıllarda daha da artmıştır. Bu çalışmada neredeyse tamamı ihraç olan Altın insert ignore into journalissuearticles values(Gökova); Susamın bazı tohum ve yağ özellikleri belirlenmiştir. Susam tohumlarının bin dane ağırlığı 3.40 g, ham protein oranı %20.24, ham yağ oranı ise %50.05 olarak bulunmuştur. Tohum renk analizi değerlerinden L*, a*, b*, c* ve h ortalamaları sırasıyla; 55.78, 10.35, 29.88, 31.62 ve 70.89 olarak belirlenmiştir. Toplam antioksidan kapasitesi 1405.53 mg trolox eşdeğeri/100g olarak belirlenirken, toplam fenolik madde içeriği ise 483.34 mg gallik asit eşdeğeri/100g olarak bulunmuştur. Susam numunelerinin yağlarında yapılan analizler sonucunda ise; palmitik asit oranı %9.45, oleik asit oranı %40.46, linoleik asit oranı %42.57 ve stearik asit oranı %4.96 olarak belirlenmiştir. Susam lignanlarından sesamol, sesamin ve sesamolin içerikleri ise sırasıyla 0.076 µg/g yağ, 12.278 mg/g yağ, 0.906 mg/g yağ olarak bulunmuştur. Susam tohum yağlarında ortalama α-tokoferol 1.57 µg/g, α-tokotrienol 1.22 µg/g, γ-tokoferol 47.59 µg/g, toplam tokoferol ise 49.17 µg/g olarak belirlenmiştir. Susam yağı renk analizi değerlerinden L*, a*, b*, c* ve h sırasıyla; 93.34, -1.57, 30.37, 30.41 ve 92.99 olarak belirlenmiştir. Kırılma indisi insert ignore into journalissuearticles values(20°C);, iyot sayısı, sabunlaşma sayısı, serbest yağ asidi, ve sabunlaşmayan madde değerleri ise sırasıyla; 1.47, 107.86, 186.4 mgKOH /g yağ, %0.82 ve 1.74 g/kg olarak bulunmuştur. Altın insert ignore into journalissuearticles values(Gökova); Susam numunelerinde belirlenen kalite kriterlerinin literatür verilerine uygun olduğu ve çoğunlukla daha iyi sonuçlar verdiği belirlenmiştir.
Keywords : Altın Gökova Susamı, Kalite, Susam Lignanları, Sesamol, Tokoferol