Effect of Storage and Some Hydrocolloid Blends on Physicochemical, Textural and Sensory Characteristics of Keşkül, a Dairy Dessert

Authors : Selen KADAĞAN, Seher ARSLAN

Pages : 398-403

Doi:10.24323/akademik-gida.1050769

View : 7 | Download : 5

Publication Date : 2021-12-30

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu araştırmada farklı hidrokolloid kombinasyonları kullanımının keşkülün fizikokimyasal, tekstürel ve duyusal özellikler üzerinde etkisi araştırılmıştır. Keşkül üretiminde hidrokolloid kombinasyonları olarak guar-ksantan gamı, karragenan-guar gamı ve karragenan-ksantan gamı kombinasyonları değerlendirilmiştir. Bazı fizikokimyasal, tekstürel ve duyusal özellikler depolamanın 1., 5. ve 10. günlerinde belirlenmiştir. Karragenan içeren keşkül örneklerinin depolamanın sonunda diğer örneklere göre daha yüksek sertlik ve esneklik değerlerine sahip olduğu tespit edilmiştir. Depolamanın başında en yüksek su tutma kapasitesi karragenan ve guar gamı içeren keşkül örneğinde tespit edilmiştir. Keşkülün saklama süresi boyunca sinerez değerleri %18.65 ile 28.49 arasında belirlenmiştir. Hunter L, a ve b değerlerinde depolama süresi ve farklı hidrokolloid kombinasyonlarının değişimi önemli bulunmamıştır insert ignore into journalissuearticles values(p>0.05);. Guar ve karragenan kombinasyonunu içeren keşkül, depolama başlangıcında en yüksek genel beğeni puanını aldığı tespit edilmiştir. Araştırma sonuçları, hidrokolloid kombinasyon kullanımının keşkül üretiminde fizikokimyasal, dokusal ve duyusal özelliklerle ilgili problemlerin önlenmesinde ticari potansiyele sahip olduğunu göstermektedir.
Keywords : Sütlü tatlılar, Hidrokolloid, Guar gam, Keşkül, Karragenan, Ksantam gam, Sütlü tatlılar, Hidrokolloid, Guar gam, Keşkül, Karragenan, Ksantam gam