Soğuk Baskı Yöntemiyle Üretilmiş Greyfurt Çekirdek Yağındaki Acılığın Yıkama/Ekstraksiyon Teknikleriyle Giderilmesi

Authors : Ayten DEVİREN, Selçuk OK, Emin YILMAZ

Pages : 404-413

Doi:10.24323/akademik-gida.1050772

View : 10 | Download : 3

Publication Date : 2021-12-30

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada, soğuk baskı tekniğiyle üretilmiş greyfurt çekirdek yağının acılığının giderilmesi için kullanılan farklı ekstraksiyon ve yıkama teknikleri karşılaştırılmıştır. Muamele edilen örneklerde bazı fiziko-kimyasal özellikler, yağ bileşenleri ve duyusal özellikler belirlenmiştir. Muameleler ile yağlarda serbest asitlik azalırken, peroksit sayısında bir miktar yükselme oluşmuştur. Muameleler sonucunda toplam doymamış yağ asitleri oranı, tokoferol miktarı ve fitosterol konsantrasyonları önemli oranda düşüşler göstermiştir insert ignore into journalissuearticles values(p<0.05);. Besin değeri yüksek olan bu minör bileşenlerin çözgen fazına geçtiği değerlendirilmiştir. Oldukça acı tada sahip olan narinjin, kontrol örneğinde 102.6 mg/kg iken, kostik yıkama ile 74.8 mg/kg ve etanolle ekstraksiyon ile 32.3 mg/kg seviyelerine düşürülmüştür. Benzer şekilde acı olan neohesperidin ise iki muamele ile tamamen yağdan uzaklaştırılmıştır. Duyusal analizler kontrol örneğinde ölçülen 9.8 acılık skorunun kostik yıkama ile 5.4 ve etanolle ekstraksiyon ile 2.6’ya kadar düşürüldüğünü ortaya koymuştur. Benzer şekilde muameleler ile çiğ sebze, burukluk, mentol ve gırtlak yakıcılık skorları da düşürülmüştür. Sonuç olarak yağın acılığını gidermede etanolle ekstraksiyon tekniğinin başarılı sonuç verdiği belirlenmiştir.
Keywords : Greyfurt çekirdeği, Soğuk baskı, Yağ, Acılık giderme, Flavonoid