Effect of Cooking Method on Heterocyclic Aromatic Amines Contents of Sucuk

Authors : Burcu ACAR ÇOLAKOĞLU, Özgül ÖZDESTAN OCAK

Pages : 114-121

Doi:10.24323/akademik-gida.1149735

View : 17 | Download : 6

Publication Date : 2022-07-27

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada farklı pişirme derecelerinin insert ignore into journalissuearticles values(az pişmiş, normal pişmiş ve çok pişmiş); tavada kızartma yöntemi ile pişirilen sucuk örneklerinin heterosiklik aromatik amin insert ignore into journalissuearticles values(HCA); içerikleri üzerine olan etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Örneklerde üç farklı sıcaklıkta, altı farklı HCA belirlenmiştir. HCA’ların analizi yüksek performanslı sıvı kromatografisi insert ignore into journalissuearticles values(HPLC); cihazı ile gerçekleştirilmiştir. IQ, MeIQx ve 4,8-DiMeIQx DAD dedektörde, PhIP, norharman ve harman floresans dedektörde tespit edilmiştir. Doğru sonuçlar elde etmek için HCA miktarlarının hesaplanmasında dış standart ve geri kazanım yöntemleri kullanılmıştır. Tüm pişmiş sucuk örneklerinde HCA ve çözünür protein analizleri gerçekleştirilmiştir. Pişmemiş sucuk örneklerinde nem, kül, protein, lipid ve pH analizleri gerçekleştirilmiştir. Sucuk örneklerinin toplam HCA içeriği 0.65 ile 17.90 ng/g arasında bulunmuştur. Çok pişmiş sucuk örneklerinin toplam HCA içeriği, az pişmiş örneklerinkinden fazla bulunmuştur insert ignore into journalissuearticles values(P<0.05);. Örneklerde en fazla bulunan HCA norharmandır. Norharmandan sonra sucuk örneklerinde sırasıyla PhIP, 4,8-DiMeIQx ve IQ tespit edilmiştir.
Keywords : Heterosiklik aromatik amin, HPLC, Sucuk