Effect of Using Green Tea (Camellia sinensis L.) Powder and Probiotic Bacteria on Probiotic Shelf Life and Quality Properties of Ice Cream

Authors : Engin GÜNDOĞDU, Hatice ERTEM, Songül ÇAKMAKÇI

Pages : 138-144

Doi:10.24323/akademik-gida.1149849

View : 10 | Download : 3

Publication Date : 2022-07-27

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada, dondurma üretiminde yeşil çay pudrası insert ignore into journalissuearticles values(YÇP); kullanımının probiyotik bakterinin insert ignore into journalissuearticles values(Bifidobacterium animalis ssp. lactis, Bifidobacterium BB-12); insert ignore into journalissuearticles values(P); canlılığı ve dondurma özelliklerine etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla dört çeşit dondurma örneği [insert ignore into journalissuearticles values(Kontrol: YÇP ve probiyotik bakteri içermeyen örnek; Probiyotik Kontrol insert ignore into journalissuearticles values(PK);: probiyotik bakteri içeren örnek; probiyotik bakteri ve %1 YÇP içeren örnek insert ignore into journalissuearticles values(P+%1 YÇP);; probiyotik bakteri ve %3 YÇP içeren örnek insert ignore into journalissuearticles values(P+%3 YÇP); üretilmiştir. Probiyotik grup örneklerin üretiminde 108 kob/mL Bifidobacterium BB-12 ilave edilmiştir. Örneklerde pH, hacim artışı, renk, ilk damlama süresi ve tam erime süresi ile duyusal özellikler üretimin 2. gününde belirlenmiştir. Probiyotik bakteri sayısı depolamanın 2, 15, 30, 45, 60, 75 ve 90. günlerinde tespit edilmiştir. PK örneğinde 90. günde Bifidobacterium BB-12 sayısı 6.54 log kob/g olarak bulunmuştur. Probiyotik bakteri sayıları 75. günde PK kodlu örnekte 7.10 log kob/g, P+%1 YÇP kodlu örnekte 6.48 log kob/g ve P+%3 YÇP kodlu örnekte 5.84 log kob/g olarak saptanmıştır. Depolamanın 60. gününde ise PK kodlu örnekte 7.24 log kob/g, P+%1 YÇP kodlu örnekte 6.59 log kob/g ve P+%3 YÇP kodlu örnekte 6.69 log kob/g olarak bulunmuştur. Sonuç olarak; duyusal özellikler ve probiyotik bakteri sayıları dikkate alındığında P+%1 YÇP kodlu örneğinin 75. güne kadar probiyotik raf ömrünü koruduğu ve yeşil çaylı probiyotik dondurma olarak kabul edilebileceğini göstermiştir. Bu nedenlerle, YÇP’nın probiyotik dondurma üretiminde fonksiyonel bir bileşen olarak başarıyla kullanılabileceği söylenebilir.
Keywords : Dondurma, Bifidobacterium BB12, Yeşil çay pudrası, Raf ömrü, Fonksiyonel gıda