Improvement of Olive Oil Quality with Innovative Olive Cleaning System

Authors : Didar SEVİM, Oya KÖSEOĞLU, Uğur ŞUMNULU, Pınar KADİROĞLU, Mehmet ERDAN, Mehmet TOSUN, Aslı YILDIRIM VARDİN

Pages : 220-231

Doi:10.24323/akademik-gida.1186763

View : 10 | Download : 6

Publication Date : 2022-10-11

Article Type : Research Paper

Abstract :Ülkemiz, zeytinin anavatanı olarak kabul edilmekte olup, Dünya`nın önemli zeytinyağı üreticilerinden biridir. Zeytin hasadının 3-4 ay gibi kısa zamanda tamamlanma zorunluluğu, artan ağaç sayısı ile birlikte hasatta mekanizasyonu gerekli kılmaktadır. Zeytin hasadında mekanik cihazların kullanımı toplanan üründeki yaprak, filiz ve dal parçalarının miktarının artmasına sebep olmaktadır. Zeytinlerdeki yabancı maddelerin temizlenmesinde kullanılan yaprak ayırma sistemleri genellikle yeni nesil hasat makinelerinin kullanımı sonucu elde edilen ve yoğun yaprak içeren zeytinlerin temizlenmesinde yetersiz kalmaktadır. Bu sebeple daha etkin bir temizleme sağlamak için yenilikçi ayıklama/temizleme prototipi geliştirmek; makinelerin etkinliğini, yağ verimini, zeytinyağı kalite ve kompozisyonunu belirlemek gerekmektedir. Geleneksel emme fanlı sistem insert ignore into journalissuearticles values(GEFS); uygulaması sonrasında elde edilen zeytinyağının toplam fenolik, klorofil ve karotenoid miktarları ile indüksiyon periyodu ve DPPH antioksidan aktivite değerlerinin, yeni nesil üflemeli ve tambur elekli sistem insert ignore into journalissuearticles values(YNÜTES); uygulaması sonrasında elde edilen zeytinyağlarına göre daha yüksek olduğu, bununla birlikte α-tokoferol miktarının ise daha düşük olduğu belirlenmiştir. Her iki uygulamadan elde edilen zeytinyağlarının yağ asidi kompozisyonu değerlerinin benzer olduğu tespit edilmiştir. Uçucu bileşenler açısından çalışmamızda GEFS uygulaması sonrasında elde edilen zeytinyağında 13 adet, YNÜTES uygulaması ile elde edilen zeytinyağında ise 6 adet uçucu bileşen olduğu tespit edilmiştir. Duyusal özellikler bakımından her iki uygulamadan elde edilen zeytinyağlarının meyvemsilik, acılık ve yakıcılık şiddetlerinin benzer olduğu belirlenmiştir.
Keywords : Ekstraksiyon sistemi, Zeytin yaprağı, Zeytin temizleme makinası, Zeytinyağı kalitesi, Antioksidan