Mikoproteinler: Geleneksel Et ve Et Ürünlerine Bir Alternatif

Authors : Orhan KAYA, Ali KOZLU, Öyküm Bahar ESEN

Pages : 430-441

Doi:10.24323/akademik-gida.1224821

View : 8 | Download : 5

Publication Date : 2022-12-27

Article Type : Review Paper

Abstract :Dünya nüfusunda meydana gelen hızlı artış, mevcut gıda ihtiyacının günden güne artmasına neden olmaktadır. Hayvansal kaynaklı protein üretiminin zaman, enerji, maliyet ve çevre gibi faktörler üzerine olumsuz etkileri bulunabilmektedir. Dolayısıyla hızla artan küresel nüfusa yeterli gıda kaynağının sağlanması ve hayvansal bazlı protein üretimi süresince meydana gelebilecek söz konusu olumsuzlukların azaltılması gibi gereklilikler, geleneksel et ve et ürünleri gibi alışılagelmiş protein kaynaklarının alternatif içeriklerle değiştirilmesi yaklaşımını ortaya çıkarmıştır. Mikoproteinler tek hücre proteini olarak da bilinen mikrobiyal protein grubunda yer almakta; kısmen veya tamamen hayvansal bazlı proteinlerin yerini alabilmektedir. Aynı zamanda bunların üretiminde tarımsal endüstriyel atık maddelerinin substrat olarak kullanılabilmesi çevresel açıdan çok yönlü bir katkı sağlamaktadır. Mikoproteinler elzem amino asitler, karbonhidratlar ve vitaminler açısından zengin bir içeriğe sahiptir. Ayrıca toplam üretim maliyetinin düşük olması, sel ve kuraklık gibi iklimsel koşullardan ve alan sınırlamalarından bağımsız olarak üretilebilmesi gibi avantajları ile ön plana çıkmaktadır. Bu derlemede, mikoprotein üretimi için gerekli fermantasyon koşulları ve kullanılan substratlar, mikoproteinlerin besin değeri, mikoprotein ürünlerinin duyusal özellikleri ve tüketicilerce kabulü, mikoproteinlerin et ikamesi olarak formülasyonlarda kullanımı ve çevre, sağlık ve güvenlik faktörleri üzerine etkisi hakkında bilgi verilmiştir.
Keywords : Mikoprotein, Tek hücre proteini, Et alternatifi, Protein alternatifi