Karides Unlu Atıştırmalık Üretiminde 3D Gıda Yazıcısı Kullanımı: Yazdırma Parametreleri ve Formülasyonun Optimizasyonu

Authors : Hanife Aydan Yatmaz

Pages : 243-253

Doi:10.24323/akademik-gida.1382921

View : 184 | Download : 217

Publication Date : 2023-10-30

Article Type : Research Paper

Abstract :Üç boyutlu (3D) yazıcıların son yıllarda gıda sektöründe kullanımı gittikçe yaygınlaşmaktadır. 3D gıda yazıcıları gıda ürünlerinin verimli kullanımını sağlamakta, karmaşık şekillerde, farklı tekstürel özellikte ve istenen içerikte ürünlerin geliştirilmesine imkân vermektedir. Bu çalışmanın amacı 3D gıda yazıcı ile karides unu katkılı tahıl bazlı üç boyutlu sağlıklı atıştırmalık üretimi ile karides tüketiminin arttırılmasına katkı sağlanmasıdır. Ürünlerin yazdırılması için ilk olarak karides unu olmaksızın gıda yazıcısında yazdırılabilir en uygun özellikteki (referans) hamur içeriği belirlenmiştir. Daha sonra 3D gıda yazıcısında, hedeflenen şekilde 3D olarak yazdırılabilen ve yazdırma sonrası yapısını koruyabilen ürünlerin elde edilmesi amacıyla hamur yapısına etki eden parametreler Plackett-Burman deneysel tasarımı kullanılarak optimize edilmiştir. Bunun için karides unu, buğday unu/mısır unu oranı, su sıcaklığı, yağ miktarı, ürün yüksekliği ve şekil doluluk oranı bağımsız değişken parametreler olarak belirlenmiştir. Analizler sonucunda, karides unu oranı ve su sıcaklığının hamurun sertliği, kıvam ve iç yapışkanlık değeri üzerindeki etkisinin önemli olduğu, viskozite indeksi üzerine ise sadece karides unu oranının etkisinin önemli olduğu tespit edilmiştir (p<0.05). 3D yapı analizleri sonucunda dış çap hata oranına söz konusu değişkenlerin etkisinin önemsiz olduğu, iç çap hata oranına ise buğday unu/mısır unu oranı, eklenen suyun sıcaklığı ve şekil doluluk oranının etkisinin önemli olduğu belirlenmiştir (p<0.05). Karides unu miktarı, buğday unu/mısır unu oranı, su sıcaklığı ve şekil doluluk oranının, ürünlerin toplam hata oranına etkisi önemli bulunmuştur (p<0.05).
Keywords : 3D gıda yazıcısı, Optimizasyon, Tekstür, Atıştırmalık gıda, Karides