Termosonikasyon ve Mikrodalga Ön İşlemlerinin Kırmızı Pancar (Beta vulgaris L.) Pestilinin İnce Tabaka Kuruma Kinetiği Üzerine Etkileri

Authors : Neslihan Ersoyak, Elif Koç Alibaşoğlu, Büşra Acoğlu Çelik, Perihan Yolcı Ömeroğlu

Pages : 314-327

Doi:10.24323/akademik-gida.1610462

View : 81 | Download : 125

Publication Date : 2024-12-31

Article Type : Research Paper

Abstract :Meyve ve sebzelerin zengin biyoaktif bileşenler içermesi, pestillerin fonksiyonel bir atıştırmalık olarak tüketilmesini cazip kılmaktadır. Koyu kırmızı bir kök sebzesi olan pancar (Beta vulgaris L.), sağlık üzerindeki olumlu etkileri ve zengin besin içeriği ile son yıllarda dikkat çekmiştir. Bu çalışmanın amacı, termosonikasyon ve mikrodalga ön işlemlerinin fonksiyonel bir atıştırmalık olarak geliştirilen kırmızı pancar pestilinin ince tabaka kuruma kinetiği üzerindeki etkilerini araştırmaktır. Ayrıca ön işlem süresini ve etkisini azaltmak için pestil herlesinin suda çözünür kuru madde oranını geleneksel yöntemlerde uygulanan 40°Brix (Bx) değerinden 15-20°Bx’e düşürme olanağının irdelenmesi hedeflenmiştir. Yapılan çalışma sırasında pestil herlesine uygulanan ön işlemlere bağlı olarak kuruma süresi 75-120 dakika arasında değişmiştir. Geleneksel haşlama yöntemine alternatif olarak uygulanan termosonikasyon ön işlemi, kuruma süresini %4-10 aralığında azaltmıştır. Kuruma süresi, termosonikasyon ve mikrodalga ön işleme yöntemlerinin birlikte uygulanmasıyla %12-22 aralığında azalmıştır. Dolayısıyla farklı ön işlem uygulamaları, kırmızı pancar pestillerinin kuruma süresi ve buna bağlı olarak kuruma hızını etkilemiştir. Kırmızı pancar pestillerinin kuruma davranışına en uygun ince tabaka matematiksel modellerinin belirlendiği çalışmada, ön işlem koşulları değiştikçe kurutma kinetiğini açıklayan en uygun model de değişmiştir. Pestillerin efektif nem difüzyon katsayısı (m2/s) 8.9110-8-1.1410-7 arasında değişmiştir.
Keywords : Kırmızı pancar, Pestil, Mikrodalga, Termosonikasyon, İnce tabaka kurutma modelleri