Peynirlerde Biyojen Aminler

Authors : Seçil BÜYÜK, Burcu MARANGOZ

Pages : 35-44

View : 9 | Download : 5

Publication Date : 2018-07-01

Article Type : Review Paper

Abstract :Biyojen aminler bitki, hayvan ve mikroorganizmaların metabolizmaları tarafından sentezlenen, amino asitlerin dekarboksilasyonu ile oluşan azotlu bileşiklerdir. Fermente edilmiş gıda maddelerinin üretim, işlenme ve depolanma aşamalarında oluşan biyojen aminler, gıdada bozulmaya ve gıda zehirlenmesine sebebiyet vermektedirler. Biyojen amin kontaminasyonu ile ilişkili fermente gıdalardan en yaygın olanı peynirdir. Peynirde; pH, tuz konsantrasyonu, sıcaklık, su aktivitesi, olgunlaşma şartları, depolama ısısı vb. gibi biyojen amin oluşumunu etkileyen birçok faktör bulunmaktadır. Bu makalede, peynirde biyojen amin oluşumu, biyojen amin oluşumunu etkileyen faktörler ve sağlık üzerindeki etkileri ele alınmıştır.
Keywords : Peynir, tiramin, dekarboksilasyon