“Sous-Vide” Tekniğinin Pişirme Süreci Kapsamında Değerlendirilmesi

Authors : Meryem AKOĞLAN KOZAK, Bilge BALTALI

Pages : 13-33

View : 8 | Download : 4

Publication Date : 2021-01-26

Article Type : Research Paper

Abstract :Günümüzde otel, restoran ve catering şirketlerinde kullanılan SV insert ignore into journalissuearticles values(vakumlama); pişirme tekniği her geçen gün ivme kazanmaktadır. Bu teknik, gıdaların vakum poşetlerde düşük sıcaklıkta uzun süre pişirilmesi olarak tanımlanmaktadır. Bu çalışmada, SV tekniğinin pişirme sürecine yönelik kullanıcı algılarının İstanbul kapsamında ele alınması planlanmıştır. Konu gastronomi bilimi ile ilgilenenlere olduğu kadar yeme-içme işletmeleri ve aşçılara katkı vermesi açısından da önemlidir. Nitel desende planlanan çalışma verileri, 30 aşçı ile yüz yüze gerçekleştirilen görüşmelerle toplanmıştır. Bulgular içerik analizine tabi tutulmuş ve yorumlanmıştır. Araştırma sonucunda; SV tekniğinin mutfaklarda uygulandığı; ancak otel, restoran ve catering işletmelerindeki uygulamalarda bazı farklılıklar olduğu tespit edilmiştir. SV’in, aşçılar için geliştirici, yaratıcılığı tetikleyici bir teknik olduğu; mutfak işleyiş ve yönetimine katkı sağladığı belirlenmiştir. Ancak bu tekniğin, gıda güvenliği konusunda bazı çekinceler taşıdığı ve Türk damak alışkanlığının bu pişirmeyi henüz kabul etmediği yolunda görüşlere de ulaşılmıştır. Tekniğin daha iyi tanıtımı, anlaşılması ve gıda güvenlik standartlarının belirlenmesi için bazı öneriler geliştirilmiştir.
Keywords : Pişirme teknikleri, Sous Vide, Vakumda pişirme