Natural Monosodium Glutamate in Geographically Indicated Cheeses in Turkey

Authors : Emir Hilmi ÜNER, Fügen DURLU-ÖZKAYA

Pages : 219-226

View : 13 | Download : 8

Publication Date : 2022-06-29

Article Type : Research Paper

Abstract :Temel umami tat bileşiği olan Monosodyum Glutamat insert ignore into journalissuearticles values(MSG); peynirlerde doğal olarak oluşmaktadır, Bu araştırmanın temel amacı, Türkiye`deki coğrafi işaretli peynirlerde bulunan doğal MSG miktarlarını ve 60 günlük depolama sonrasında MSG miktarlarında meydana gelen değişimleri belirlemektir. Bu çalışmada, yedi peynir çeşidinden 6’şar örnek olmak üzere toplam 42 peynir örneğindeki MSG miktarı AOAC yöntemi ile ölçülmüş ve 14 örnek için duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. Ayrıca, her peynir çeşitinden bir örnek 60 gün süreyle bekletilmiş ve 6 örnekteki MSG miktarı yeniden ölçülmüştür. 41 örnekte 0.007 ile 2.205 mg/100 g aralığında MSG ölçülmüştür. Depolama sonrası 4 örnekteki MSG miktarı artarken 2 örnekte azaldığı tespit edilmiştir. Sonuçlar, peynir örneklerinde çeşit ve olgunlaşma süresinin MSG miktarı üzerinde belirleyici bir etkiye sahip olduğunu göstermektedir. Duyusal analiz sonuçlarına göre tat, genel beğeni üzerinde en belirleyici faktör olurken diğer belirleyici faktörler sırasıyla koku, doku ve görünüm olarak belirlenmiştir.
Keywords : Coğrafi işaret, doğal MSG, duyusal analiz, peynir, umami tat