İstanbul’daki Bazı Yiyecek ve İçecek İşletmelerinde İç Ortam Havasının Mikrobiyolojik Kalitesi

Authors : Başak Gökçe ÇÖL, Harun AKSU

Pages : 301-312

View : 18 | Download : 20

Publication Date : 2023-07-08

Article Type : Research Paper

Abstract :Yiyecek ve içecek işletmelerinde iç ortam havasının kalitesi, gıdaların kalite özellikleri ve raf ömürlerinin korunmasında önemli bir unsurdur. İç ortam havasındaki virüs, maya-küf, bakteri gibi biyolojik kirleticiler, gıdaların bozulmalarına sebep oldukları gibi insan sağlığına da zarar verebilirler. Bu çalışma, çeşitli gıda işletmelerindeki mutfakların iç ortam mikrobiyolojik kalitelerini değerlendirmek amacıyla İstanbul’da gerçekleştirilmiştir. Üç ay boyunca 10 farklı yiyecek ve içecek işletmesinin iç ortam havasından aylık olarak hava örnekleme cihazı ile alınan örnekler mikrobiyolojik açıdan analiz edilmiştir. Analiz sonuçlarına göre mutfakların çeşitli bölümlerindeki ortalama toplam mezofilik aerob ve maya-küf sayıları sırasıyla 2,16-2,63 log kob/m3 ve 2,37-2,61 log kob/m3 arasında hesaplanmıştır. İşletmelerin altısında toplam mezofilik aerob bakteri açısından ortalama hava kalitesinin orta, dördünde kötü iken, toplam maya-küf açısından yedi işletmenin kötü, üç işletmenin ise orta sınıfta değerlendirilmiştir. Elde edilen bulgulara göre işletmelerin iç ortam havasının mikrobiyolojik yükünü azaltarak, havanın kalitesini arttırmak için gerekli düzeltici-iyileştirici önlemleri alması gerektiği sonucuna varılmıştır.
Keywords : Hava hijyeni, mutfak, kalite, mikrobiyal yük, gıda güvenliği