Şeker İkamesi Olarak Doğal Tatlandırıcılar ile Glutensiz Muffin Kek Üretimi ve Kalite Değerlendirmesi

Authors : Sultan Acun, Hülya Gül, Şeyma Ulutürk, Hande Elif Çevik, Yasin Yaver

Pages : 15-30

View : 85 | Download : 61

Publication Date : 2024-01-18

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada; çölyaklı bireylerin günlük diyetlerinde rahatlıkla tüketilebilecekleri, glutensiz muffin kek (GMK) üretiminde, daha doğal ve sağlıklı tatlandırıcıların kullanılmasının, son ürün kalitesi üzerine etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla şeker yerine lavanta balı, çam balı, üzüm pekmezi ve keçiboynuzu pekmezi kullanılmıştır. Üretilen GMK’lerde kalitenin tespit edilebilmesi için fiziksel, kimyasal, tekstürel ve duyusal özellikler belirlenmiştir. Bal ve pekmez ilave edilerek üretilen keklerde hacim değeri şeker kullanılan GMK’lerden daha düşükken kül değeri tatlandırıcı kullanımıyla artmıştır (P <0,05). Kullanılan doğal tatlandırıcıların nem değeri üzerine etkisi istatistiksel olarak anlamlı bulunmuştur (P <0,05). GMK’lerin depolama boyunca sertlik değeri artmış esneklik değeri azalmıştır. En yüksek sertlik değerine üzüm pekmezli GMK (420,53 gr) sahip olurken depolama sonunda sertliği en çok artan çam balı ile tatlandırılan GMK’ler (1855,5 gr) olmuştur. Çam ve lavanta balı kullanılarak üretilen GMK’ler şeker ile üretilenlere en yakın puanı alırken keçiboynuzu pekmezi kullanılarak üretilenler en az beğenilen grup olmuştur.
Keywords : Glutensiz, muffin, lavanta balı, çam balı, keçiboynuzu pekmezi