BAZI BUĞDAY ÇEŞİTLERİNDEN FARKLI YÖNTEMLERLE ÜRETİLEN BULGURLARIN BAZI VİTAMİN VE MİNERAL İÇERİKLERİ İLE PROTEİNLERİNİN ELEKTROPORETİK VE NİŞASTALARININ `BIREFRINGENCE` ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ARAŞTIRMALAR

Authors : Berrin ÖZKAYA, Hamit KÖKSEL, Hazım ÖZKAYA

Pages : 36-56

View : 18 | Download : 10

Publication Date : 1993-12-31

Article Type : Research Paper

Abstract :Araştırmada dört durum ve bir ekmeklik buğday çeşiti materyal olarak kullanılmış ve bunlardan iki farklı pişirme insert ignore into journalissuearticles values(otoklavda veya etüvde); ve iki farklı kurutma yöntemi insert ignore into journalissuearticles values(ince tabaka halinde güneşte veya etüvde); uygulanarak bulgurlar yapılmıştır. Buğday örneklerinin bulgura işlenmesi sırasında kül miktarları önemli derecede insert ignore into journalissuearticles values(P > 0.05); düşmüş protein miktarları ise değişmemiştir. Bulgura işleme sırasında örneklerin riboflavin ve tiamin miktarındaki düşme önemli bulunmuş; riboflavin miktarına daha çok kurutma yöntemi, tiamin miktarına ise pişirme yöntemi etkili olmuştur. Buğdayların bulgura işlenmesi ile Fe, Cu ve Zn miktarında önemli bir değişme olmamış Mn, Ca ve Mg oranlarında ise önemli oranda düşme görülmüştür insert ignore into journalissuearticles values(P > 0.05);. Bulgura işleme ile elektroforegramlarda protein bantlarının relatif intensitelerinde azalma gözlenmiş olup, bu azalma değişik relatif intensite bölgelerinde farklı çıkmıştır. Örnekler polarize ışık altında mikroskopta incelendiğinde, bulgurlarda pişme tam olarak sağlandığı halde, nişasta granüllerinin bazılarında \`birefringence\` özelliğinin kaybolmadığı yani jelatinizasyonun tam olmadığı saptanmıştır.  
Keywords : BUĞDAY, FARKLI YÖNTEMLERLE ÜRETİLEN, BULGURLARIN BAZI VİTAMİN