Some Physicochemical and Sensory Properties of Cactus Fruit (Opuntia ficus-indica L.) Vinegar Produced by Traditional Method

Authors : Abdullah ÇAĞLAR, Gökhan AKARCA, Oktay TOMAR, Elif EKMEKÇİ

Pages : 952-957

Doi:10.31590/ejosat.715704

View : 16 | Download : 7

Publication Date : 2020-04-15

Article Type : Research Paper

Abstract :Yapılan bu çalışmada kaktüs meyvesinden (Opuntia ficus inidica L.) geleneksel yöntemle üretilen sirkenin bazı kimyasal, fiziksel ve duyusal kalite özelliklerinin belirlenmesi araştırılmıştır. Araştırma sonunda; kuru madde değerleri 0.54±0.02 g/L, toplam asitlik 6.15±0.21 g/L, pH 3.06±0.01, iletkenlik 1.90±0.01 μS/cm olarak belirlenmiştir. Örneklerin toplam fenolik ve toplam antioksidan değerleri ise sırasıyla 731.11±39.28 mg GAE/L ve 49.71±4.85 μg TE/mL olarak tespit edilmiştir. Yoğunluk, brix ve renk (L*, a*, b*) değerleri sırasıyla 1.00±0.00 g/cm3, 1.00±0.00 °Brix, L*(28.98±0.56), a* (2.23±0.01) ve b* (-1.60±0.36) olarak tespit edilmiştir. Buna karşın dokuz aylık depolama sonucunda numunelerin hiçbirisinde alkol varlığı tespit edilememiştir. Kaktüs sirkesi örneklerinin mineral madde içerikleri Na; 38.48±0.07 ppm, Mg; 15.35±0.91 ppm, K; 354.46±2.91 ppm, Ca; 14.11±0.83 ppm, P; 20.4±0.16 ppm; Fe; 0.19±0.00 ppm, B; 0.36±0.00 ppm, Mn; 0.32±0.00 ppm, Zn; 0.10±0.00 ppm, Al; 0.14±0.00 ppm, Cu; 0.01±0.00 ppm, Sn; 7.17±0.06 ppb olarak belirlenmiştir. Panelistlerce örneklerin duyusal analiz skorları ise; görünüş; 6.00±0.00, koku; 7.25±0.35, aroma; 5.75±0.35, renk 5.75±0.35 ve genel beğeni 6.25±0.35 olarak verilmiştir. Elde edilen sonuçlar tüm Dünyada en fazla tüketilen sirke türü olan elma sirkesi ile kıyaslanmıştır. Sonuçlar ışığında kaktüs meyvesinden geleneksel yollarla üretilen kaktüs sirkesi fonksiyonel özellikte ve insan sağlığına faydalı yeni bir sirke çeşidi olarak değerlendirilebilir.
Keywords : Kaktüs meyvesi, Kaktüs sirkesi, Fermantasyon