Üzüm Suyunun Isıtılmasında Güncel Elektriksel Isıtma Uygulaması; Ohmik Isıtma

Authors : Serdal SABANCI

Pages : 466-471

Doi:10.31590/ejosat.726556

View : 16 | Download : 7

Publication Date : 2020-12-31

Article Type : Research Paper

Abstract :Gelişen teknoloji ile beraber güncel elektsiksel ısıtma işlemlerinin uygulaması giderek artmaktadır. Geleneksel ısıtma işlemine alternatif güncel elektriksel ısıtma yöntemlerinden birisi de Ohmik ısıtma işlemidir. Ohmik ısıtma işlemi katı/sıvı maddeden alternatif akım geçilmesiyle ürün içerisinde ısı jenerasyonuna bağlı olarak ürünün ısınma prensibine dayanmaktadır. Ohmik ısıtma işlemi özellikle hızlı, homojen ve verimli bir ısıtma olarak kabul edilmektedir. Mevcut çalışmada, ohmik ısıtma işlemi yardımıyla (sabit voltaj gradyanında 13 V/cm) üzüm suyunun 20 °C’den 90 °C’e kadar ısıtılması ve bu sıcaklıkta (90 °C) farklı işlem süresinde (0, 20, 40.ve 60 dk.) tutularak, üzüm suyunun bazı kalite özelliklerinin incelenmesi amaçlanmaktadır. Ayrıca işlem sırasında ohmik ısıtma için önemli özelliklerinden olan elektriksel iletkenlik değerinin incelenmesi ve sabit sıcaklıkta (90 °C) farklı tutma sürelerinde toplam harcanan enerji değerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Üzüm suyunun 20 °C’den 90 °C’ye ısınma süresi 311±5.01 s olarak belirlenirken, zamana bağlı sıcaklık değişiminin lineer eğilimde olduğu tespit edilmiştir. Ayrıca sıcaklık arttıkça elektriksel iletkenlik değerinin arttığı belirlenmiştir. Üzüm suyunun ısıtma işlemi sırasındaki elektriksel iletkenlik değerinin 0.144-0.582 S/m arasında değiştiği bulunmuştur. Ayrıca ohmic ısıtma uygulaması sırasında sabit sıcaklıkta tutma süresi arttıkça toplam harcanan enerji değerinin arttığı ancak ortalama güç değerinin ise azaldığı bulunmuştur. Üzüm suyunun ısıtılması ve sabit sıcaklıkta tutma sırasında bazı kalite özelliklerinde değişim incelenmiştir. Özellikle ısıl işleme duyarlı olan Toplam Fenolik Madde (TFM) miktarının ısıtma ve sabit sıcaklıkta tutma sürelerindeki üzüm suyundaki miktarının Galik asit eşdeğeri cinsinden 466-367 mg/L arasında olduğu belirlenmiştir. Bunun yanısıra üzüm suyunun farklı sabit sıcaklıkta tutma işlemine bağlı olarak hidroksimetilfurfural (HMF) içeriğinin 0.60-4.71 ppm arasında olduğu tespit edilmiştir. Sonuç olarak kalite kriterlerinden olan TFM miktarı ve HMF içeriği üzerine 90°C’de tutma süresi üzerine etkisi olduğu belirlenmiştir (p<0.05).
Keywords : ohmik ısıtma, elektriksel iletkenlik, toplam fenolik madde, HMF