Investigation of the Physical and Chemical Properties of Traditional Homemade Yogurt with Different Rates of Pollen Additions

Authors : Mehmet ÖZCAN, Selin FINDIK, Vildan UYLAŞER, Duygu ÇOBAN

Pages : 516-521

Doi:10.31590/ejosat.736476

View : 16 | Download : 7

Publication Date : 2020-12-31

Article Type : Research Paper

Abstract :Dünya genelinde fermente süt ürünleri sağlıklı besinler olarak yaygın şekilde tüketilmektedir (Matumoto-Pintro ve ark., 2011). Ülkemizde de tüketiminin yaygın olmasından dolayı sanayiye aktarılan inek sütünün, içme sütünden sonra en çok işlendiği ürün olan yoğurdun üretim miktarı her yıl artış göstermektedir. Yoğurt üretimi 2018 yılından % 2,2 oranında artarak 1.19 milyon tona ulaşmıştır (TÜİK, 2018). Besleyici özellikleri ve canlı mikroorganizmaların varlığı ile insan sağlığına olan yararlarının yanı sıra, fermente bir süt ürünü olan yoğurdun düşük viskozite, yapışkanlık, gevşek yapı, serum ayrılması (su salma) gibi bazı kalite kusurları bulunmaktadır (Domagała ve ark., 2013). Bu çalışmada 1 kontrol ve 6 farklı oranda (% 0.5, %1, %1.5, %2, %2.5, %3) öğütülmüş polen ilaveli geleneksel ev yoğurdu mayası kullanılarak üretilen yoğurtların fiziksel ve kimyasal özellikleri araştırılmıştır. Yoğurt örneklerinde farklı oranlarda polen kullanımının asitlik, titrasyon asitliği, mineral madde içeriği ve renk değerleri üzerindeki etkisi değerlendirilmiştir. Araştırma kapsamında değerlendirilen yoğurt örneklerinde farklı oranlarda polen ilavesinin asitlik, titrasyon asitliği, mineral madde içerik ve renk değişimi istatistiksel olarak anlamlı olduğu sonucuna varılmıştır (p<0.01).
Keywords : pH, SH, Polen, Yoğurt, mineraller, renk