Prevention of Enzymatic Browning by Inhibiting Polyphenol Oxidase with Some Natural Compounds and Benzenethiol

Authors : Mine AKSOY

Pages : 723-727

Doi:10.31590/ejosat.755734

View : 11 | Download : 8

Publication Date : 2020-12-31

Article Type : Research Paper

Abstract :Arkaplan: Taze kesilmiş sebzeler ve meyveler, son yıllarda tüketicilerin taze sebzelerin ve meyvelerin sağlık yararları konusundaki farkındalığının artması ve hazır gıda talebinin artması nedeniyle popüler hale gelmiştir. Önemli bir endişe, taze kesilmiş ürünlerin renk, tat ve dokusunda değişikliklere yol açabilen ve bu nedenle kalite bozulması ile ilişkili enzimatik esmerleşmedir. Taze kesilmiş ürünlerin raf ömrünü uzatmak için fiziksel ve kimyasal temelli anti-esmerleşme yöntemleri dikkat çekicidir. Bu çalışmada, enzimatik esmerleşmeden sorumlu polifenol oksidaz (PPO) enzimi için inhibitörler önerilmiştir. Yöntem: İlk olarak patates, Sepharose 4B L-tirozin p-amino benzoik asit (Sepharose 4B L-tyr-p-ABA) afinite kromatografisi ile polifenol oksidaz saflaştırılmasında enzim kaynağı olarak kullanıldı. Enzim saflığı SDS-PAGE ile kontrol edildi. Daha sonra, baicalin, bailcalein, phloridzin, phloretin doğal bileşikleri ve benzentiol sülfür bileşiğinin inhibisyon etkisi araştırıldı. Sonuçlar: PPO, patatesden % 13.94 kat saflaştırıldı. İnhibisyon çalışmalarında phloridzin, phloretin ve benzenethiol'ün Ki değerleri sırasıyla 0.120 ± 0.0157, 0.027 ± 0.0054, 0.008 ± 0.0014 mM olarak belirlenmiştir. Sonuçlarımıza göre, inhibisyon sırası aşağıdaki gibidir: pholoridzin ˃ phloretin ˃ benzenethiol. Baicalin ve bailcalein bir inhibisyon etkisi göstermezken, phloridzin, phloretin yarşmasız, benzentiol yarışmalı inhibisyon gösterdi.
Keywords : Enzimatik Kararma, İnhibisyon, Polifenol Oksidaz, Doğal Bileşikler, Benzentiol