Mahalli ve Ulusal Düzeyde Üretilerek Erzurum Piyasasında Tüketime Sunulan Yoğurtların Bazı Mikrobiyolojik, Fiziksel ve Kimyasal Açısından Karşılaştırılması

Authors : Şeyma KARACAOĞLU, Salih ÖZDEMİR

Pages : 381-392

View : 14 | Download : 11

Publication Date : 2021-01-31

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu araştırmada ulusal düzeyde yoğurt üretimi yapan 5 firmadan ve Erzurum civarında mahalli yoğurt üretimi yapan 5 firmadan alınan 3 tekerrürlü olarak toplam 30 adet yoğurt örneği alınmış bu örneklerde mikrobiyolojik, fiziksel ve kimyasal analizler yapılmıştır. Bu analizler sonucunda yoğurt örneklerinin total aerobik mezofilik bakteri sayısı (TAMB) ortalama 6,73 log kob/g olarak bulunmuştur. Yoğurt örneklerinin MRS agar’da gelişen laktik asit bakteri sayısı ortalama 4,71 olarak bulunmuştur. Yoğurt örneklerinin M17 agar’da gelişen laktik asit bakteri sayısı ortalama 6,20 log kob/g olarak bulunmuştur. Yoğurt örneklerinin maya ve küf sayısı <2 log kob/g ile 4,81 log kob/g arasında değişmiş ortalama 2,69 log kob/g olarak bulunmuştur. Ulusal düzeyde üretim yapan firmaların yoğurt örneklerinin tümü maya ve küf sayısı açısından standartlara uygunluk (<2 log kob/g) gösterirken, mahalli yoğurt üretimi yapan firmaların yoğurt örneklerinin ise sadece biri standartlara uygunluk göstermiştir. Yoğurt örneklerinin koliform sayısı <1 log kob/g ile 2,37 log kob/g arasında değişmiş, ortalama 1,37 log kob/g olarak bulunmuştur. Ulusal düzeyde üretim yapan firmaların yoğurt örneklerinin tümü koliform bakteri sayısı açısından standartlara uygun bulunmuş olup, mahalli yoğurt üretimi yapan firmaların yoğurt örneklerinin ise hepsinin koliform sayısı standartların üzerinde bulunmuştur. Yoğurt örneklerinin % asitlik değeri %0,93 ile %1,55 arasında değişmiş ortalama %1,31 olarak bulunmuştur. Ulusal düzeyde üretim yapan firmaların ürettiği yoğurt örneklerinin % asitliği mahalli üretim yapan firmaların yoğurt örneklerinden daha düşük bulunmuştur. Yoğurt örneklerinin pH değeri 4,60 ile 5,39 arasında değişmiş ortalama 4,95 olarak bulunmuştur. Ulusal düzeyde üretim yapan firmaların ürettiği yoğurt örneklerinin pH değeri mahalli üretim yapan firmaların yoğurt örneklerinden daha yüksek bulunmuştur. Yoğurt örneklerinin kurumadde oranı %12,25 ile %15,37 arasında değişmiş ortalama %13,79 bulunmuştur. Ulusal düzeyde üretim yapan firmaların ürettiği yoğurt örneklerinin % kurumadde değeri mahalli üretim yapan firmaların yoğurt örneklerinden daha yüksek düzeyde bulunmuştur. Yoğurt örneklerinin % yağ oranı %1,53 ile %3,63 arasında değişkenlik göstermiştir. Yoğurt örneklerinin % serum ayrılması değerleri %15,58 ile %38,81 arasında değişmiştir. Ulusal düzeyde üretim yapan firmaların ürettiği yoğurt örneklerinin mahalli üretim yapan firmaların yoğurt örneklerinden daha düşük düzeyde serum ayrılması oranına sahip olduğu saptanmıştır. Yoğurt örneklerinin renk değerlerinin L* renk değeri 90,73 ile 95,74 arasında değişkenlik göstermiştir. Yoğurt örneklerinin 20 rpm kayma hızında viskozite değerlerinin 1522 cP ile 4180 cP arasında değiştiği saptanmıştır. Ulusal düzeyde üretim yapan firmaların ürettiği yoğurt örneklerinin mahalli üretim yapan firmaların yoğurt örneklerinden daha yüksek viskozite değerine sahip olduğu saptanmıştır.
Keywords : yoğurt, mahalli üretim, ulusal üretim, viskozite, kurumadde, yağ, serum ayrılması