The Impacts of Batter and Baking Temperatures and Baking Time on Sponge Cake Characteristics

Authors : Halef DİZLEK, Ali ALTAN

Pages : 89-95

View : 8 | Download : 7

Publication Date : 2021-12-31

Article Type : Research Paper

Abstract :Çeşitli yöntemlerle üretilebilen kek, unlu mamuller içerisinde ve modern yaşamda oldukça önemli bir yere sahiptir. Pandispanya, kremalı kek insert ignore into journalissuearticles values(yaş pasta); üretiminde “pasta altı kek” olarak kullanılan özel bir kek çeşididir. Kek kalitesi pek çok faktöre bağlıdır. Hamur sıcaklığı, pişirme sıcaklığı ve pişirme süresi, muhtemelen nihai ürünün kalitesini belirleyen en kritik etmenlerdir. Hatalı pişirme; kaliteli bileşenler, doğru formüller ve işleme adımları/teknikleri gibi diğer tüm önemli kek yapım faktörlerini olumsuz etkileyebilir. Bu çalışmada; farklı hamur sıcaklığının insert ignore into journalissuearticles values(191 ºC, 261 ºC ve 331 ºC);, pişirme sıcaklığının insert ignore into journalissuearticles values(165, 180, 195, 200, 215 ve 230 ºC); ve pişirme süresinin insert ignore into journalissuearticles values(20, 25, 27, 30, 35 ve 40 d); pandispanyanın önemli kalite özellikleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Hamur sıcaklığının 33 ºC olması 20-25 ºC sıcaklıklarda hazırlanan hamurlara göre ve pandispanyaların 200 ºC’de 27 d pişirilmesi daha büyük hacimli ve yüksek albenili pandispanya üretimini mümkün kılmıştır. Pandispanya üretimi sırasında daha düşük pişirme sıcaklığı insert ignore into journalissuearticles values( 200 ºC); ve/veya çok uzun pişirme süresi insert ignore into journalissuearticles values(35 ve 40 d); pandispanyada kabuk renginin koyulaşmasına, üst yüzeyde çatlaklara, zayıf kek içi yapısına ve yetersiz hacme neden olmuştur. Doğru hamur sıcaklığı ve pişirme normları seçilerek, yüksek kaliteli ve nemli, daha büyük hacimli kekler üretilebilir. Ayrıca ekonomik kayıpların önüne geçilebilir.
Keywords : Hamur sıcaklığı, pandispanya, pişirme normları, kek özellikleri