Bal, Propolis, Arı Sütü, Çivanperçemi (Achillea millefolium) ve Ekinezya (Echinacea paradoxa) Karışımından Fonksiyonel Gıda Üretimi, Ürünün Fizikokimyasal ve Biyokimyasal Özelliklerinin İncelenmesi

Authors : Pervin SOYLU, Bahri BAYRAM

Pages : 25-38

View : 16 | Download : 7

Publication Date : 2020-09-15

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada, bal, propolis, arı sütü, ekinezya ve çivanperçemi otlarının karışımından fonksiyonel gıda üretimi amaçlanmıştır. Söz konusu karışımlardan oluşan bu fonksiyonel gıdanın fizikokimyasal ve biyokimyasal özelliklerinin incelenmesi amacıyla, Gümüşhane Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü laboratuvarında analizler yapılmıştır. Analiz sonuçlarına göre, fonksiyonel ürüne ait pH değeri 4.46±0.10, nem %19.98±1.54, diastaz sayısı 27.26±3.69, glikoz %28.53±0.33, früktoz %34.33±0.57, invert şeker (glikoz+früktoz) %62.86±0.9, früktoz/glikoz oranı %1.20, kül %1.85, serbest asitlik 102.43±6.52 meq/kg, elektriksel iletkenlik 25.93 mS/cm olarak ölçülmüştür. Fonksiyonel ürün içeriğinde Ca, Mg, Fe, Zn, Al, Mn minerallerinin yüksek olduğu tespit edilmiştir. Analizlerden elde edilen sonuçlara göre, nem, şeker oranı ve diastaz sayısı bakımından fonksiyonel gıdanın, Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliğinde bildirilen değerlere uygunluk göstermiştir. Suda çözünmeyen madde miktarı, serbest asitlik, elektrik iletkenliği, mineral madde ve kül bakımından ise, bal için bildirilen standartlardan çok yüksek olmuştur. Bu sonucun, fonksiyonel ürüne katılan arı sütü, propolis ve otlardan kaynaklandığı düşünülmektedir. Fonksiyonel gıdanın antioksidan başta olmak üzere, prolin, vitamin ve mineral madde bakımından oldukça zengin olduğu tespit edilmiştir.
Keywords : Arı sütü, bal, civanperçemi, ekinezya, fonksiyonel gıda, propolis