Piliç köfte reçetesinde abdominal yağ ve göğüs deri oranlarının optimizasyonu

Authors : Kivilcim Ateş

Pages : 356-369

Doi:10.25092/baunfbed.1562843

View : 106 | Download : 65

Publication Date : 2025-01-20

Article Type : Research Paper

Abstract :Piliç köftenin lezzeti ve dokusu içerdiği etin ve yağın türüne, miktarına bağlı olarak değişmektedir. Bu çalışmada beyaz et üretim tesislerinde piliç parçalama prosesi yan ürünü olan, düşük katma değerli göğüs deri ve abdominal yağın; piliç köfte içeriğinde kullanımında optimum karışım oranlarını belirlemek üzerine bir çalışma yapılmıştır. Amaç, bu iki yan ürüne katma değer kazandırmak, optimum karışım oranlarını belirlerken endüstride uygulanabilir köfte reçetesi oluşturmaktır. Bu amaçla göğüs deri ve abdominal yağ girdilerinin toplamı her zaman %40 olacak şekilde farklı faktör seviyeleri için 7 farklı deney tasarlanmış ve çıktı değişkeni olarak pişirme kaybı (%), maliyet (TL) ve ham yağ (%) ölçülmüştür. Karışımın kalan %60’lık kısım eşit oranda göğüs kuşbaşı eti, köfte harcı, galeta unu, su ve bezelye-narenciye lifiyle mısır-patates nişastası karışımından (Stabilizer) oluşmaktadır. Minitab istatistisel analiz programı kullanılarak Yanıt Yüzey Yöntemi ile matematiksel modelleme ve optimizasyon çalışmaları yapılmış, optimum karışım oranı %28,60 göğüs deri ve %11,40 abdominal yağ olarak belirlenmiştir. Optimize edilmiş köfte reçetesi ile üretilen ürünler için; protein, yağ, karbonhidrat, kül, nem, nişasta, su aktivitesi, diyet lifi, enerji ve kalsiyum değerlerinin yanı sıra köfte hamurunun hazırlandığı 0. gün ile dinlendirildiği 1. güne ait toplam mezofolik aerobik bakteri, Salmonella spp., Escherichia coli, koliform, Pseudomanas spp., maya ve küf üremeleri incelenmiş, kızgın yağda kızartılmış örnekte duyusal değerlendirme yapılmıştır.
Keywords : Piliç köfte, Matematiksel modelleme, yanıt yüzey yöntemi, Optimizasyon.