Kırmızı ve mor sebzelerle hazırlanan kombucha çaylarının kalite özelliklerinin belirlenmesi

Authors : Gökhan AKARCA, Oktay TOMAR

Pages : 215-222

Doi:10.29136/mediterranean.680360

View : 10 | Download : 8

Publication Date : 2020-08-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada, kırmızı havuç insert ignore into journalissuearticles values(Daucus carota L. var. atrorubens Alef.);, kırmızı pancar insert ignore into journalissuearticles values(Beta vulgaris var. cruenta Alef.); ve mor lahana insert ignore into journalissuearticles values(Brassica oleracea L. var. capitata f. rubra); sebzeleri ile üretilen kombucha çaylarının fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal parametreleri araştırılmıştır. 21 günlük fermantasyon süresince örneklerin; pH, briks, su aktivitesi insert ignore into journalissuearticles values(aw);, viskozite, toplam antioksidan kapasite ve fenolik madde miktarı değerlerinin azaldığı insert ignore into journalissuearticles values(P<0.05);, pelikül ağırlığı insert ignore into journalissuearticles values(biyokütle ağırlığı); değerinin ise arttığı insert ignore into journalissuearticles values(P<0.05); belirlenmiştir. Üç haftalık fermantasyon sonunda, en düşük pH ve su aktivitesi değerleri sırasıyla; 3.1 ve 0.899 ile kırmızı havuçtan üretilen örneklerde, en yüksek briks ve viskozite insert ignore into journalissuearticles values(100 rpm); değerleri ise; 9.59 ve 79 cP ile kırmızı pancardan üretilen kombucha çay örneklerinde olduğu belirlenmiştir. Fermantasyon süresince toplam aerobik mezofilik bakteri insert ignore into journalissuearticles values(TAMB); ve maya/küf sayıları ile Lactococcus/Streptococcus türü bakteri sayılarının azaldığı, buna karşın ozmofilik maya, asetik ve laktik asit bakteri sayılarının ise arttığı saptanmıştır insert ignore into journalissuearticles values(P<0.05);. Fermantasyon süresince a* değerlerinin arttığı, buna karşın L* ve b* değerinin ise azaldığı insert ignore into journalissuearticles values(P<0.05); sonucuna varılmıştır. Duyusal analizler sonucunda ise, tüm duyusal kriterler açısından en çok tercih edilen örneğin 8.85 genel beğeni puanı ile kırmızı pancar, en az tercih edilen örneğin ise; 4.03 genel beğeni puanı ile mor lahana ile üretilen örnekler olduğu belirlenmiştir.
Keywords : kırmızı pancar, mor lahana, Kombucha, Kırmızı havuç, Fermantasyon