DONDURULMUŞ HAMUR ile KISMİ OLARAK PİŞİRİLİP DONDURULMUŞ HAMURLARDAN ÜRETİLEN BEYAZ EKMEKLERİN FİZİKSEL TEKSTÜREL VE DUYUSAL ÖZELLİKLERİ

Authors : M. CERTEL, F. EREM, Fundagül EREM, Ü. İ. KONAK, B. KARAKAŞ

Pages : 91-102

View : 12 | Download : 5

Publication Date : 2009-06-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada, laboratuvar koşullarında üretilen beyaz ekmek hamurları ve kısmen pişirilmiş insert ignore into journalissuearticles values(230ºC’de 10 dakika); beyaz ekmek hamurları -20ºC’de dondurulmuş, aynı sıcaklıkta 10 gün depolanmıştır. Depolamanın 1., 4., 7. ve 10. günlerinde her iki tip üründen eşit sayıda alınmış, bunların yarısı çözüldükten sonra diğer yarısı ise çözme işlemi uygulanmadan 230ºC’de pişirilmiştir. Ayrıca her analiz gününde kontrol örnekleri taze olarak üretilmiştir. Oda sıcaklığında 1 saat bekletilerek soğutulan ekmeklerin nem miktarları belirlenmiş; ağırlık, hacim, kabuk ve iç rengi değerleri ile tekstürel özellikleri insert ignore into journalissuearticles values(sertlik, kohezif yapışkanlık, elastikiyet, çiğnenebilirlik, esneklik); ölçülmüş, duyusal değerlendirilmeleri yapılmıştır. Ürünlerin kendi aralarında karşılaştırma sonuçlarına göre ağırlık, hacim, nem miktarı, çiğnenebilirlik, esneklik, ekmek içi rengi ve tat/aroma değerleri yalnızca ürün tipine; kabuk rengi insert ignore into journalissuearticles values(ΔE);, iç rengi insert ignore into journalissuearticles values(ΔE);, sertlik, kabuk rengi ve görünümü, ekmek içi tekstürü ve gözenek yapısı, ağızda bıraktığı his/çiğnenebilirlik ve beğeni durumu ise hem ürün tipi hem de depolama süresine bağlı olarak farklılık arz etmiştir. Ürünlerin kontrol örnekleri ile karşılaştırma sonuçlarına göre beğeni durumu göz önünde bulundurulduğunda donmuş hamurdan üretilen ekmekler ilk günden, çözmeden pişirilen kısmi pişmiş ekmekler 7., çözülerek pişirilen kısmi pişmiş ekmekler ise 10. günden itibaren kontrol örneklerinden farklılık göstermiştir. Genel olarak, donmuş hamurdan üretilene nazaran, kısmen pişirilerek dondurulan hamurdan üretilen ekmeğin daha üstün nitelikte olduğu sonucuna varılmıştır
Keywords : Donmuş Hamur, Kısmi Pişmiş Ekmek, Dondurarak Muhafaza, Tekstür, Duyusal Kalite