Bireysel Hızlı Dondurma (IQF) İşleminin Kırmızı Eriklerde Fiziksel Kalite Parametrelerine Etkisi

Authors : Emine ERDAĞ AKCA, Sermet Can BEYLİKÇİ

Pages : 23-28

Doi:10.51532/meyve.1191100

View : 14 | Download : 7

Publication Date : 2022-12-31

Article Type : Research Paper

Abstract :Gıda endüstrisinde çeşitli işleme ve muhafaza yöntemleri geliştirilmeye devam etse de meyve-sebze alanında özellikle hasat sonrası sezonda yüksek oranlarda kayıplar söz konusudur. Meyve-sebze grubu ürünlerin hızlı bozulmasında en büyük etken bünyelerindeki yüksek insert ignore into journalissuearticles values(%85-95); su miktarıdır. Suyun modifikasyonunu içeren dondurma teknolojisi, gıdaların kalite, raf ömrü ve dokusal özellikleri üzerinde etkili rol oynar. Bu çalışma kapsamında bireysel hızlı dondurma insert ignore into journalissuearticles values(IQF); teknolojisinin kırmızı eriklerin fiziksel özelliklerine etkileri araştırılmıştır. Örnekler, tüketilebilirliğin önemli kriterlerinden renk, tekstür özellikleri ile; donmuş ürünlerde önemli bir parametre olan su salma açısından incelenmiştir. İşlem boyunca eriklerin merkez noktasına yerleştirilen termokupl ile sıcaklık değeri ölçülerek donma hızı insert ignore into journalissuearticles values(0,93℃ dk-1); tespit edilmiş, donma grafiği oluşturulmuştur. Örneklerde renk ölçümleri gerçekleştirilerek L*, a*, b* değerleri; bu değerler vasıtasıyla renk değişimi insert ignore into journalissuearticles values(ΔE); ve renk yoğunluğu insert ignore into journalissuearticles values(Kroma, C*); hesaplanmıştır. Eriklerde donma işleminin yarattığı mekanik hasarın tespiti işlem öncesi insert ignore into journalissuearticles values(459,90 gForce); ve sonrası sertlik değerleri insert ignore into journalissuearticles values(160.05 gForce); sayesinde saptanmıştır. Çalışmadan elde edilen veriler doğrultusunda, yüksek besinsel özelliklere rağmen sınırlı hasat süresi, depolama, raf ömrü stabilitesi gibi zorluklara sahip olan kırmızı eriklerde IQF işleminin kullanılabilirliğinin artırılması için fiziksel özelliklerde iyileştirmeler sağlayacak ön işlem ve/veya çözdürme tekniklerinin araştırılmasının geniş fayda sağlayacağı düşünülmektedir.
Keywords : Dondurarak muhafaza, meyve sebze, donma hızı, tekstür, renk