Natürel Zeytinyağı Üretim Aşamalarının Aroma Bileşenleri Üzerine Etkileri

Authors : Fatma HEPSAĞ, Ruken KAYA

Pages : 47-58

View : 18 | Download : 9

Publication Date : 2018-06-27

Article Type : Review Paper

Abstract :Natürel zeytinyağı, özellikle Akdeniz ülkelerinde ve diğer birçok ülkede içerdiği besin bileşenleri ile diyetlerde önemli bir yere sahiptir. Natürel zeytinyağının üretiminde, zeytinin duyusal ve besinsel özellikleri korunmakta ayrıca yeni aroma bileşikleri de oluşabilmektedir. Natürel zeytinyağının kendine özgü aroması ve lezzeti yağın kalitesi ile ilişkilidir ve bu özellikleri çok sayıdaki fenolik ve uçucu bileşenlere bağlıdır. Bu bileşenlerin oluşumu zeytin meyvesinden başlayarak natürel zeytinyağının üretimine ve tüketimine kadar devam etmektedir. Zeytinin yetiştirildiği bölgenin iklim şartları, çeşidi, yetiştirilme teknikleri, hasat zamanı, işleme teknikleri ve depolama şartları natürel zeytinyağının fenolik ve uçucu bileşenlerinin oluşumu üzerine etkili olmaktadır. Ayrıca bu bileşenler, natürel zeytinyağında pozitif ve negatif özellikler olarak tanımlanan duyusal kaliteyi de etkilemektedir. Kaliteli natürel zeytinyağı üretimi ülkemizde üzerinde önemle durulan bir konu olmasına rağmen halen hasattan nihayi ürüne kadar pek çok sorunla karşılaşıldığı bilinmektedir. Bu derlemenin amacıda zeytinyağının üretimi ile ilgili sorunlar ve çözüm önerileri üzerinde durularak bir an önce çözüme kavuşması yönündedir. Çünkü bu konu işlerden herhangi bir iş değil, ülkemizin ekonomik kalkınması için olmazsa olmazlarındandır.
Keywords : Natürel zeytinyağı, aroma, fenolik ve uçucu bileşenler